Tổng hợp các món ăn elBulli.

Tổng 22 Tháng Bảy, 2009 | không có câu trả lời

Trong giữa những năm 1990, một phong cách mới của ẩm thực bắt đầu được giả mạo. Ngày nay, phong cách này đã được hợp nhất hoàn toàn và có thể được quy định tại các điều khoản sau đây:

1 - Nấu ăn là một ngôn ngữ thông qua đó tất cả các thuộc tính sau đây có thể được thể hiện hài hòa, sáng tạo, hạnh phúc, vẻ đẹp, thơ ca, phức tạp, ảo thuật, hài hước, hành động khiêu khích và văn hóa.

2 - Việc sử dụng các sản phẩm chất lượng hàng đầu và kiến thức kỹ thuật để chuẩn bị đúng cách được dùng cho các cấp.

3 - Tất cả các sản phẩm có cùng giá trị ẩm thực, bất kể giá của họ.

4 - Ưu tiên cho các loại rau và hải sản, với một vai trò quan trọng cũng đang được chơi bởi các sản phẩm sữa, các loại hạt và các sản phẩm khác tạo nên một hình thức ánh sáng nấu ăn. Trong những năm gần đây, thịt đỏ và cắt giảm lớn các gia cầm đã được rất ít được sử dụng.

5. Mặc dù các đặc tính của các sản phẩm có thể được sửa đổi (nhiệt độ, kết cấu, hình dạng, vv), mục đích là luôn luôn duy trì độ tinh khiết của hương vị ban đầu của họ, ngoại trừ cho các quá trình kêu gọi cho việc nấu ăn dài hoặc tìm kiếm các sắc thái của phản ứng đặc biệt chẳng hạn như phản ứng Maillard.

6. Kỹ thuật nấu ăn, cả cổ điển và hiện đại, là một di sản mà người đầu bếp phải biết làm thế nào để khai thác tối đa.

7. Như đã xảy ra ở hầu hết các lĩnh vực của sự tiến hóa của con người xuống các thời đại, công nghệ mới là một nguồn tài nguyên cho sự tiến bộ của nấu ăn.

8. Gia đình cổ phiếu đang được mở rộng. Cùng với những người cổ điển, nhẹ hơn cổ phiếu thực hiện một chức năng giống hệt nhau đang được sử dụng (nước, nước canh, consommés, làm rõ các nước rau ép, sữa hạt, vv).

9 thông tin được cung cấp bởi một món ăn được hưởng thông qua các giác quan, nó cũng rất thích và giải thích bởi sự phản ánh.

10 vị giác không phải là ý nghĩa duy nhất có thể được kích thích cảm ứng cũng có thể chơi với (tương phản của nhiệt độ và kết cấu), cũng như tầm nhìn mùi, (màu sắc, hình dạng, Trompe d'oeil, vv), theo đó năm giác quan trở thành một trong những điểm chính của tài liệu tham khảo trong quá trình nấu ăn sáng tạo.

11. Tìm kiếm khái niệm kỹ thuật chính là đỉnh của kim tự tháp sáng tạo.

12. Tạo liên quan đến làm việc theo nhóm. Ngoài ra, nghiên cứu đã trở thành hợp nhất là một tính năng mới của quá trình sáng tạo ẩm thực.

13. Các rào cản giữa thế giới ngọt ngào và mặn đang bị phá vỡ. Tầm quan trọng đang được cho một món ăn lạnh mới, đặc biệt trong việc tạo ra của thế giới ngon đông lạnh.

14 cấu trúc cổ điển của các món ăn được chia ra: một cuộc cách mạng tảng thật sự đang được tiến hành trong các khóa học đầu tiên và món tráng miệng, ràng buộc chặt chẽ với các khái niệm về sự cộng sinh giữa ngọt ngào và ngon trên thế giới, trong các món ăn chính "hệ thống phân cấp sản phẩm trang trí-sốt" được chia nhỏ.

15. Một phương pháp mới phục vụ thực phẩm đang được thúc đẩy. Các món ăn được hoàn thành trong phòng ăn của nhân viên phục vụ. Trong trường hợp khác, thực khách tự tham gia vào quá trình này.

16. Khu vực ẩm thực là một phong cách là một biểu hiện của bối cảnh địa lý và văn hóa cũng như truyền thống ẩm thực của nó. Trái phiếu của nó với thiên nhiên bổ sung và làm phong phú thêm mối quan hệ với môi trường của nó.

17 sản phẩm và chế phẩm từ các quốc gia khác đang phải chịu một phong cách đặc biệt nấu ăn.

18. Có hai con đường chính hướng tới đạt được sự hòa hợp của sản phẩm và hương vị: thông qua bộ nhớ (kết nối với khu vực nấu ăn truyền thống, thích ứng, giải cấu trúc, công thức nấu ăn hiện đại trước đây), hoặc thông qua sự kết hợp mới.

19. Một ngôn ngữ ẩm thực được tạo ra đang trở thành nhiều hơn và nhiều hơn nữa ra lệnh, mà một số trường hợp thiết lập một mối quan hệ với thế giới và ngôn ngữ của nghệ thuật.

20. Bí quyết này được thiết kế để đảm bảo sự hòa hợp mà là để được tìm thấy trong các phần ăn nhỏ.

21. Decontextualisation, trớ trêu, cảnh tượng, hiệu suất là hoàn toàn hợp pháp, miễn là họ không phải là bề ngoài nhưng đáp ứng, hoặc ràng buộc chặt chẽ với một quá trình phản ánh ẩm thực.

22. Degustation đơn de là sự biểu hiện tốt nhất của avant-garde nấu ăn. Cơ cấu vẫn còn sống và bị thay đổi. Những khái niệm như đồ ăn nhẹ, tapas, trước món tráng miệng, morphs, vv, được vào riêng của họ.

23 Kiến thức và / hoặc phối hợp với các chuyên gia từ các lĩnh vực khác nhau (văn hóa ẩm thực, lịch sử, thiết kế công nghiệp, ...) là điều cần thiết cho sự tiến bộ trong nấu ăn. Trong sự hợp tác đặc biệt với ngành công nghiệp thực phẩm và trên thế giới khoa học đã mang lại tiến bộ cơ bản. Chia sẻ kiến ​​thức giữa các chuyên gia nấu ăn đã góp phần vào sự tiến hóa này.