Синтез кухні elBulli.

Генеральним 22 липня 2009 | немає відповідей

В середині 1990-х років новий стиль кухні стали ковані. Сьогодні цей стиль був повністю консолідованою і можуть бути визначені в наступних умовах:

1. Готувати це мова, через який всі наступні властивості можуть бути виражені: гармонії, творчості, щастя, краси, поезії, складність, магія, гумор, провокація і культури.

2. Використання високоякісних продуктів і технічні знання, щоб підготувати їх належним чином приймаються як належне.

3. Вся продукція має те ж значення гастрономічні, незалежно від їх ціни.

4. Перевага віддається овочами і морепродуктами, з ключову роль також відіграють молочні продукти, горіхи та інші продукти, які складають легка форма приготування їжі. В останні роки червоного м'яса і великі шматки птиці дуже рідко використовуються.

5. Хоча характеристики продуктів можуть бути змінені (температуру, текстуру, форму і т.д.), метою завжди є збереження чистоти свого первісного смаку, за винятком процесів, які вимагають тривалого приготування або шукати нюанси зокрема реакції таких, як реакція Майяра.

6. Методи приготування їжі, як класичні, так і сучасні, є спадщиною, що кухар повинен знати, як використовувати по максимуму.

7. Що й сталося в більшості областей людської еволюції протягом століть, нові технології, ресурс для прогресу приготування їжі.

8. Сім'я акцій в даний час поширюється. Разом з класичними, легше акції виконанні ідентичних функцій в даний час використовуються (води, відвари, consommés, освітлення соків овочів, горіхів молоко і т.д.).

9. Інформація виділяються блюдо користується допомогою органів почуттів, вона також користувалася і інтерпретується відображення.

10. Смак не тільки сенсі, що можна стимулювати: сенсорний також можуть бути відтворені з (контрасти температур і текстур), а також нюх, зір (кольору, форми, що створюють ілюзію d'законотворчості і т.д.), в результаті чого п'ять почуття стають одним з головних орієнтирів у творчому процесі приготування їжі.

11. Техніка концепції пошуку є вершиною творчого піраміди.

12. Створення передбачає спільну роботу. Крім того, дослідження стала консолідованої як нова функція кулінарної творчості.

13. Бар'єрів між солодких і солоних світі в даний час зруйнована. Значення приділяється нової холодної кухні, зокрема, у створенні заморожених пікантний світу.

14. Класична структура страв були зламані: справжня революція йде в перших страв і десертів, тісно пов'язано з поняттям симбіоз солодких і солоних світу, в основному страви "продукт-гарнір соусом« ієрархії в даний час зруйнована.

15. Новий спосіб подачі їжі в даний час підвищення. Страви закінчив у їдальні на обслуговуючий персонал. В інших випадках відвідувачі самі брати участь в цьому процесі.

16. Регіональна кухня в стилі вираження свого географічного і культурного контексту, а також своїми кулінарними традиціями. Його зв'язок з природою, доповнює і збагачує ці стосунки зі своїм оточенням.

17. Продукти та препарати з інших країн піддають свій особливий стиль приготування їжі.

18. Є два основні шляхи до досягнення гармонії продукти і аромати: через пам'ять (зв'язок з регіональними кулінарні традиції, адаптація, деконструкція, колишній сучасних рецептів), або через нові комбінації.

19. Кулінарний мова створюється яка стає все більш і більш впорядкованою, що в деяких випадках встановлює зв'язок зі світом і мовою мистецтва.

20. Рецепти призначені для забезпечення того, щоб гармонія, можна знайти в невеликих порцій.

21. Decontextualisation, іронія, видовище, продуктивності цілком законним, якщо вони не є поверхневими, але відповідь, або тісно пов'язані з того, що процес гастрономічний відображення.

22. Дегустаційне меню де є кращим виразом авангардної кулінарії. Структура жива і з урахуванням змін. Такі поняття, як легкі закуски, тапас, попередньо десерти, морф і т. д., які приходять у свої власні.

23. Знань та / або співпраці з експертами з різних областей (гастрономічною культурою, історією, промислового дизайну, і т.д.) має важливе значення для прогресу в кулінарії. Зокрема, співпраця з харчовою промисловістю і науковим світом привели до фундаментальних досягнень. Спільне використання цих знань серед професіоналів приготування сприяли цій еволюції.