ElBulli mutfağının sentezi.
Genel Tem 22, 2009 | no responses
1990'ların ortalarında mutfağının yeni bir tarz sahte başladı. Bugün, bu tarz tamamen konsolide olmuş ve aşağıdaki şartları içinde verilebilir:
. Uyum, yaratıcılık, mutluluk, güzellik, şiir, karmaşıklık, büyü, mizah, provokasyon ve kültür: 1 Yemek aşağıdaki tüm özelliklerini ifade edilebileceği bir dildir.
2. Onları hazırlamak için en kaliteli ürün ve teknik bilgi kullanımı düzgün hafife alınır.
3. Tüm ürünler ne olursa olsun fiyat, gastronomik aynı değere sahip.
4. Tercih ayrıca süt ürünleri, fındık ve pişirme, hafif bir formunu oluşturan diğer ürünler tarafından çalınan bir rol ile, sebze ve deniz ürünleri verilir. Son yıllarda kırmızı et ve kanatlı büyük kesim çok idareli kullanılır olmuştur.
Ürünlerin özellikleri (sıcaklık, doku, şekil, vb) değiştirilebilir rağmen 5., Amacı uzun pişirme için çağrı veya belirli reaksiyonların nüansları aramak süreçleri dışında, orijinal lezzet saflığını korumak için her zaman Maillard reaksiyonu gibi.
6. Pişirme teknikleri, klasik ve modern, hem aşçı maksimum yararlanabilmesi için bilmek zorunda olduğu bir mirası vardır.
Çağlar boyunca insan evriminin en alanları oluştu gibi 7., Yeni teknolojilerin pişirme ilerlemesi için bir kaynak vardır.
8. Stokları aile genişletildi. Birlikte klasik olanları ile özdeş bir işlevi yerine daha hafif stoklar kullanılmaya başlanmıştır (suları, çorbalar consommés, açıklık sebze suları, fındık, süt, vb.)
. 9 çanak tarafından verilen kapalı bilgiler duyular yoluyla zevk olduğunu, aynı zamanda zevk ve yansıma tarafından yorumlanır.
. 10 Taste stimüle edilebilir sadece duygusu değil: dokunmatik da (sıcaklık ve doku kontrast) ile yanı sıra koku, görme (renk, şekil, trompe d'oeil, vb), böylece beş çalınabilir duyuları yaratıcı pişirme sürecinde ana referans noktalarından biri haline.
11. Tekniği-kavramı arama yaratıcı piramidinin zirvesine olduğunu.
12. Yaratılış ekip çalışması gerektirir. Ayrıca, araştırmalar mutfak yaratıcı sürecin yeni bir özellik olarak konsolide olmuştur.
Tatlı ve tuzlu dünya arasındaki 13. Duvarlarını kırdığında edilmektedir. Önemi özellikle donmuş tuzlu dünyanın yaratılmasında, yeni bir soğuk mutfağına verilmektedir.
. 14 yemekler klasik yapısı bozuldu ediliyor: gerçek bir devrim ilk yemekleri ve tatlıları devam ediyor, yakın tatlı ve tuzlu dünya arasındaki simbiyoz kavramı ile bağlantılıdır; ana yemekler "ürün-garnitür-sos" hiyerarşi bozuldu ediliyor.
15. Gıda hizmet etmenin yeni bir yolu teşvik ediliyor. Yemekler servis personeli tarafından yemek salonunda tamamlandı. Diğer durumlarda yiyenlerin kendilerini bu sürece katılmak.
Bir stil olarak 16. Bölge mutfağı, kendi coğrafi ve kültürel bağlamda yanı sıra mutfak geleneklerini bir ifadesidir. Doğa ile olan bağı çevresi ile bu ilişkiyi tamamlar ve zenginleştirir.
Diğer ülkelerden 17. Ürünleri ve hazırlıklar pişirme kişinin belirli bir tarz tabi tutulur.
. Bellek yoluyla veya yeni kombinasyonları ile (bölgesel pişirme gelenekleri, adaptasyon, yapısöküm, eski modern tarifleri ile ilgili): 18 ürün ve tatların uyum kavuşturulmasına yönelik iki ana yolu vardır.
19. Bir mutfak dil bazı vesilelerle dünya ve sanat dili ile bir ilişki kurar ki, daha fazla ve daha düzenli hale hangi oluşturulmaktadır.
20. Tarifler bu uyum küçük porsiyon bulunabilir olmasını sağlamak üzere tasarlanmıştır.
21. Decontextualisation, ironi, gözlük, performans yüzeysel değildir, ancak yanıt sürece, tamamen meşru olan, ya da yakından gastronomik yansıması bir süreç ile bağlıdır.
22. Menüsü de Degustation avangard pişirme en güzel ifadesidir. Yapısı canlı ve değişikliklere tabidir. Bu tür çerez, meze, ön tatlılar, morphs, vb gibi kavramlar, kendi içine geliyor.
23. Bilgi ve / veya farklı alanlarda (gastronomi kültürü, tarihi, endüstriyel tasarım, vb) uzmanları ile işbirliği pişirme ilerleme için gereklidir. Gıda sanayi ve bilim dünyasında, özellikle işbirliği temel gelişmeler hakkında getirdi. Pişirme profesyoneller arasında bu bilginin paylaşılması, bu evrim katkıda bulunmuştur.
