การสังเคราะห์อาหาร elBulli

ทั่วไป 22 กรกฎาคม 2009 | ไม่มีการตอบสนอง

ในช่วงกลางปี​​ 1990-สไตล์ใหม่ของอาหารเริ่มที่จะปั้นแต่งขึ้น วันนี้สไตล์นี้ได้รับรวมทั้งหมดและอาจจะกำหนดไว้ในข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

1. การทำอาหารเป็นภาษาผ่านที่ทุกคุณสมบัติต่อไปนี้อาจแสดง: สามัคคี, ความคิดสร้างสรรค์ความสุข, ความงาม, บทกวี, ซับซ้อน, มายากล, อารมณ์ขันยั่วและวัฒนธรรม

2. การใช้งานของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพชั้นนำและความรู้ทางเทคนิคเพื่อเตรียมความพร้อมได้อย่างถูกต้องจะมีที่สำหรับรับ

3. ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีค่าการกินเดียวกันโดยไม่คำนึงถึงราคาของพวกเขา

4. หุ้นบุริมสิทธิจะได้รับการผักและอาหารทะเลที่มีบทบาทสำคัญยังมีการเล่นโดยผลิตภัณฑ์นม, ถั่วและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ทำขึ้นในรูปแบบแสงของการทำอาหาร ในปีที่ผ่านเนื้อแดงและลดขนาดใหญ่ของสัตว์ปีกมีการใช้มากเท่าที่จำเป็น

5. แม้ว่าลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่อาจมีการเปลี่ยนแปลง (อุณหภูมิพื้นผิวรูปร่าง ฯลฯ ), มีจุดมุ่งหมายอยู่เสมอเพื่อรักษาความบริสุทธิ์ของรสชาติเดิมยกเว้นสำหรับกระบวนการที่เรียกสำหรับการปรุงอาหารยาวหรือแสวงหาความแตกต่างของปฏิกิริยาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เช่นการเกิดปฏิกิริยา Maillard

6. เทคนิคการทำอาหารทั้งคลาสสิกและสมัยใหม่เป็นมรดกที่ปรุงอาหารได้ทราบถึงวิธีการใช้ประโยชน์ได้สูงสุด

7. ตามที่ได้เกิดขึ้นในเขตข้อมูลส่วนใหญ่ของวิวัฒนาการของมนุษย์ลงทุกเพศทุกวัย, เทคโนโลยีใหม่ที่มีทรัพยากรสำหรับความคืบหน้าของการทำอาหาร

8. ครอบครัวของหุ้นจะถูกขยาย ร่วมกับคนคลาสสิก, หุ้นเบาประสิทธิภาพการทำงานที่เหมือนกันตอนนี้ถูกนำมาใช้ (น้ำ, broths consommés,, ชี้แจงน้ำผักนมถั่ว ฯลฯ )

9. ระบุข้อมูลออกจากจานมีความสุขผ่านความรู้สึกนั้นมันมีความสุขและยังตีความโดยสะท้อน

10. Taste ไม่ได้เป็นความรู้สึกเดียวที่สามารถกระตุ้น: สัมผัสยังสามารถเล่นด้วย (ความแตกต่างของอุณหภูมิและพื้นผิว) เช่นเดียวกับกลิ่นสายตา (สี, รูปร่าง, Trompe d 'oeil, ฯลฯ ) โดยห้า ความรู้สึกกลายเป็นหนึ่งในประเด็นหลักของการอ้างอิงในกระบวนการปรุงอาหารที่สร้างสรรค์

11. ค้นหาเทคนิคแนวคิดคือปลายของปิรามิดที่สร้างสรรค์

12 Creation. เกี่ยวข้องกับการทำงานเป็นทีม นอกจากนี้การวิจัยได้กลายเป็นที่รวมเป็นคุณลักษณะใหม่ของกระบวนการความคิดสร้างสรรค์การทำอาหาร

13. อุปสรรคระหว่างโลกหวานและเผ็ดกำลังถูกทำลายลง ความสำคัญจะถูกกำหนดให้อาหารเย็นใหม่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการสร้างโลกเผ็ดแช่แข็ง

14. โครงสร้างคลาสสิกของอาหารจะถูกย่อยสลาย: การปฏิวัติจริงเป็นกำลังในหลักสูตรแรกและขนมหวานผูกพันอย่างใกล้ชิดกับแนวคิดของ symbiosis ระหว่างโลกหวานและเผ็ด; ในจานหลัก "ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงซอส" ลำดับชั้น จะถูกหักลง

15. วิธีใหม่ของการให้บริการอาหารจะถูกเลื่อน อาหารจะเสร็จสิ้นในห้องอาหารที่ให้บริการโดยพนักงาน ในกรณีอื่น ๆ ไดเนอร์สที่ตัวเองมีส่วนร่วมในกระบวนการนี​​้

16. อาหารในภูมิภาคเป็นรูปแบบคือการแสดงออกของบริบททางภูมิศาสตร์และวัฒนธรรมของตัวเองเช่นเดียวกับประเพณีการทำอาหารของมัน พันธบัตรกับธรรมชาติของมันเติมเต็มและเสริมสร้างความสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมของมัน

17. ผลิตภัณฑ์และการเตรียมการจากประเทศอื่น ๆ ที่อาจจะมีสไตล์เฉพาะหนึ่งของการปรุงอาหาร

18 มีสองเส้นทางหลักไปสู่การบรรลุความสามัคคีของผลิตภัณฑ์และรสชาติ:. ผ่านหน่วยความจำ (การเชื่อมต่อกับประเพณีการทำอาหารในภูมิภาคปรับตัว deconstruction สูตรที่ทันสมัยอดีต) หรือผ่านชุดใหม่

19. ภาษากับการปรุงอาหารจะถูกสร้างขึ้นซึ่งมีมากขึ้นและสั่งให้มากขึ้นที่ในบางโอกาสสร้างความสัมพันธ์กับโลกและภาษาของศิลปะ

20 สูตร. ได้รับการออกแบบเพื่อให้แน่ใจว่านั่นคือความสามัคคีที่จะพบในปริมาณที่เสิร์ฟขนาดเล็ก

Decontextualisation 21., ประชด, ปรากฏการณ์ประสิทธิภาพถูกต้องตามกฎหมายอย่างสมบูรณ์ตราบใดที่พวกเขาไม่ได้ผิวเผิน แต่ตอบสนองต่อหรือจะผูกพันอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการของการสะท้อนการกิน

22. เมนู Degustation เดคือการแสดงออกที่ดีที่สุดของการปรุงอาหารเปรี้ยวจี๊ด โครงสร้างองค์กรที่มีชีวิตอยู่และอาจมีการเปลี่ยนแปลง แนวคิดดังกล่าวเป็นอาหารว่าง, ทาปาส, ขนมหวานก่อน, morphs เป็นต้นว่ามาเป็นของตัวเอง

23. ความรู้และ / หรือความร่วมมือกับผู้เชี่ยวชาญจากสาขาที่แตกต่าง (วัฒนธรรมการกินประวัติศาสตร์การออกแบบอุตสาหกรรมเป็นต้น) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความคืบหน้าในการปรุงอาหาร ในการทำงานร่วมกันโดยเฉพาะกับอุตสาหกรรมอาหารและโลกวิทยาศาสตร์ได้นำเกี่ยวกับความก้าวหน้าพื้นฐาน การแบ่งปันความรู้นี้ในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารได้มีส่วนร่วมในการวิวัฒนาการนี​​้