Syntes av elBulli köket.
Allmänt 22 juli 2009 | inga svar
I mitten av 1990-talet en ny typ av mat började vara förfalskad. Idag har denna stil varit helt konsoliderats och kan definieras på följande sätt:
1. Matlagning är ett språk genom vilken alla följande egenskaper kan uttryckas: harmoni, kreativitet, glädje, skönhet, poesi, komplexitet, magi, humor, provokation och kultur.
2. Användning av högkvalitativa produkter och teknisk kunskap för att förbereda dem på rätt sätt tas för givna.
3. Alla produkter har samma gastronomiska värde, oavsett pris.
4. Företräde ges till grönsaker och skaldjur, med också en avgörande roll som spelas av mejeriprodukter, nötter och andra produkter som utgör en lätt form av matlagning. Under senare år har rött kött och stora nedskärningar av fjäderfä har varit mycket sparsamt använda.
5. Även om egenskaperna hos de produkter kan modifieras (temperatur, textur, form, etc.), är syftet alltid att bevara renheten av deras ursprungliga smak, med undantag för processer som kräver lång tillagningstid eller söka nyanser av särskilda reaktioner såsom Maillard-reaktionen.
6. Matlagning tekniker, både klassisk och modern, är ett arv som kocken måste veta hur man kan utnyttja maximalt.
7. Som har skett i de flesta områden för mänsklig evolution i alla tider, ny teknik är en resurs för utvecklingen av matlagning.
8. Familjen av lagren byggs ut. Tillsammans med de klassiska sådana, lättare lager utför en identisk funktion nu används (vatten, buljonger consommés klargjort grönsakssaft, nötter mjölk osv.
. 9 Den information som ges bort av en maträtt avnjutas genom sinnena, det är också haft och tolkas av reflektion.
. 10 Smaken är inte den enda meningen som kan stimuleras: beröring kan också spelas med (kontrasterna i temperatur och texturer), samt lukt, syn (färger, former, trompe d'oeil, etc.), varvid fem sinnen blivit en av de viktigaste referenspunkterna i kreativ matlagning processen.
11. Tekniken-konceptet sökning är toppen av den kreativa pyramiden.
12. Creation innebär lagarbete. Dessutom har forskningen blivit konsoliderat som ett nytt inslag i den kulinariska kreativa processen.
13. Barriärer mellan det söta och salta världen bryts ned. Vikt ges till ett nytt kallt mat, särskilt skapandet av frysta kryddade världen.
14. Den klassiska struktur rätter bryts ner: en veritabel revolution pågår i första kurser och desserter, nära förbunden med begreppet symbios mellan det söta och salta världen, i varmrätter den "produkt-garnera-sås" hierarki bryts ned.
15. Ett nytt sätt att servera mat är främjas. Disken är klar i matsalen som serverar personalen. I andra fall gästerna själva deltar i denna process.
16. Regional mat som en stil är ett uttryck för sin egen geografiska och kulturella sammanhang samt dess kulinariska traditioner. Dess band med naturen kompletterar och berikar detta förhållande med sin omgivning.
17. Produkter och preparat från andra länder utsätts för sin speciella stil i matlagning.
18. Det finns två huvudsakliga vägar mot att uppnå harmoni av produkter och smaker: genom minnet (anslutning med regionala matlagning traditioner, anpassning, dekonstruktion, tidigare moderna recept) eller genom nya kombinationer.
19. En kulinarisk språk skapas som blir mer och mer beordrade att vid vissa tillfällen etablerar en relation med världen och språk konst.
20. Recept är utformade för att säkerställa att harmoni är att finna i små portioner.
21. Decontextualisation, ironi, skådespel, prestanda är helt legitima, så länge de inte är ytliga, men svarar på, eller är nära förbundna med, en process gastronomisk reflektion.
22. Menyn de Degustation är den finaste uttrycket för avant-garde matlagning. Strukturen är levande och föremål för förändringar. Begrepp som snacks, tapas, pre-desserter, morfar etc. kommer till sin rätt.
23. Kunskap och / eller samarbete med experter från olika områden (gastronomiska kultur, historia, industriell design, etc.) är avgörande för framsteg i matlagning. I synnerhet samarbete med livsmedelsindustrin och den vetenskapliga världen har medfört grundläggande framsteg. Att dela denna kunskap bland matlagning yrkesverksamma har bidragit till denna utveckling.
