Ferran Adrià. The New York Times profil.
Allmänt 22 juli 2009 | inga svar
Ferran Adrià är dekanus för molekylär gastronomi, den katalanska kocken som använder sitt kök laboratorium för skapande som flytande ravioli, kaviar tillverkad av olivolja, en elliptisk oliv som är ren vätska, kotte mousse, ravioli på bläckfisk virad runt kokosmjölk, och Parmesan snö. De är häpnadsväckande och ofta häpnadsväckande tekniska prestationer som har samlat många lärjungar och trender set i restaurangkök hela världen.
På Mr Adrià: s tre-Michelin-stjärniga restaurangen, El Bulli, i den lilla staden Rosas ungefär två timmar nordost om Barcelona, använder han ovanlig, dyr utrustning, som en $ 25.000 kapsla maskin, för att uttrycka sin konstnärliga, ofta magiska kreativitet. De rätter som framkommer från hans guiden kök nästan alltid smakar så häpnadsväckande som de ser ut.
Två av hans mest kända och inflytelserika verk är "skum", där han luftar såser med en lustgas-oxid hävert som vanligtvis används för att piska grädde, och "varma gelatin", där han lägger en tång pulver som kallas agar för att stabilisera nötkött gelatin utan kylning det.
Son till en målare har mr Adrià ofta sagt att hans karriär började av misstag, att han inte hade någon plan. Vid en klassisk fransk restaurang i Barcelona, kocken, hans fars vän, gav honom ett jobb som diskare och gjorde honom "memorera Escoffier," sade han. Han var 17, ett år senare började han arbeta i kök runt Spanien. Han började på El Bulli, sedan en fransk restaurang, år 1983. Strax efter, avslutar köksmästare, och Mr Adrià övertalade chefen att ge honom jobbet.
Vid 21 började han laga mat i den klassiska franska sättet, men nyfiken på varför maten tillagas som det lagades, han långsamt började skapa sin egen mat. Under lågsäsongen, skulle han besöka Frankrike, ofta med Juli Soler, restaurang chef, för att kolla in de bästa restaurangerna. Han säger att hans karriär verkligen började i Nice 1986 på en matlagning demonstration från Jacques Maximin, en inflytelserik kock känd för trotsar gränser. Mr Adrià erinrade om att någon frågade "Vad är kreativitet?" Och Mr Maximin sade: "Var inte kopiera."
Mr Adrià idé var helt enkelt, sade han, att "göra nya saker med gamla koncept." Han tänkte att han skulle skapa något annorlunda med kyckling curry, så han utvecklade en numera berömda skålen med en solid sås och en vätska kyckling.
Han började snart att väcka uppmärksamhet. Sedan år 1997 gav Michelin Guide restaurangen tre stjärnor. År 1999 förklarade Joël Robuchon honom världens största kock. (Mr Adrià alltid aktier kredit med Albert Adrià, hans bror, som driver desserten sidan, hans tre verkställande kockar, Oriol Castro, Albert Raurich och Eduard Xatruch, och Mr Soler, som har varit hans affärspartner på mer än 20 år .)
El Bulli är öppen sex månader om året, vanligen från början av april till början av oktober. Resten av året är för att experimentera. Reservationer är svåra om inte omöjliga att få.
Vill du tillbaka till sina tidiga år, sade Mr.Adrià The Times 2003: "Allt vi försöker göra på den tiden var en bra restaurang. Jag är inte ens säker på att jag visste att jag hade en personlig stil till andra sa att jag gjorde. ""
"Det viktigaste", tillade han, "är smak." - Anpassad från "Adrià Kan avkopplande, men hans Obsessions är fortfarande vimlar" av Mark Bittman, New York Times, 13 September 2006, och "A Laboratory of Taste "av Arthur Lubow, New York Times söndag Magazine, augusti 10, 2003
