Синтеза елБулли кухиње.

Опште јул 22нд, 2009 | Нема одговора

Средином 1990-их нови стил кухиње почеле су да се фалсификована. Данас, овај стил је потпуно консолидована и може се дефинисати у следећим терминима:

1. Кување је кроз језик који може све следеће карактеристике се изразио: хармонија, креативност, срећа, лепота, поезија, комплексност, чаролија, хумор, провокација и култура.

2.. Употреба врхунског квалитета производа и техничких знања да их правилно припремити се узимају здраво за готово.

3. Сви производи имају исту гастрономску вредност без обзира на њихову цену.

4.. Предност се даје поврћа и морских плодова, уз кључну улогу такође играју по млечним производима, језграсто воће и остали производи који чине светлосни облик кувања. У последњих неколико година, црвено месо и велики резови живине били веома штедљиво користити.

5.. Иако су карактеристике производа може бити модификован (температура, текстура, облик, итд), циљ је увек да сачувају чистоту свог оригиналног укуса, осим за процесе који захтевају дуже кување или траже нијансе појединих реакција као што је Маиллард реакције.

6.. Цоокинг технике, како класичан и модеран, наслеђе које су кувар мора да зна како да искористи до максимума.

7.. Као што се десило у већини области људске еволуције низ векова, нове технологије су ресурс за напредак кувања.

8.. Породица акција се продужава. Заједно са оних класичних, лакши акције обављају идентичну функцију, сада се користе (Ватерс, чорбе и цонсоммес, појаснио поврћа, млеко, орах итд).

9. информације које даје посуду уживају кроз чула, она се такође уживају и тумаче рефлексије.

10. Укус није само осећај да могу бити стимулисани: осетљив на додир може да се игра са (контрасти температурама и текстура), као и мириса, вида (боје, облици тромпе д оеил, итд), при чему пет чула постала један од главних тачака у вези креативног процеса кувања.

11.. Техника-концепт претрага је врхунац креативног пирамиде.

12. Стварање. Подразумева тимски рад. Осим тога, истраживање је постала консолидована као нова функција у кулинарске креативног процеса.

13. Баријере између слатког и сланих свету се покварио. Значај се даје до новог хладног кухиње, посебно у стварању замрзнутог укусан свету.

14. Структура класична јела се покварио: истинска револуција је у току у првих курсева и посластица, тесно повезана са концептом симбиози између слатког и сланих света, у главна јела "производ-украс-сос" хијерархија се покварио.

15. Нови начин служења хране се промовише. У јела се завршио у трпезарији које служи особља. У другим случајевима сами Динерс учествују у овом процесу.

16. Регионална кухиња као стил је израз своје географске и културног контекста, као и његове кулинарске традиције. Њена веза са природом допуњује и обогаћује овај однос са својом околином.

17 Производи и препарати. Из других земаља су изложени нечијег посебног стила кувања.

18. Постоје две главне стазе ка постизању хармоније производа и укуса: преко меморије (веза са регионалним традицијама кување, адаптација, деконструкција, бивших савременим рецептурама), или путем нових комбинација.

19 кулинарски језик. Се креира који постаје све више и више наредио, да се у неким приликама успоставља везу са светом и језиком уметности.

20. Рецепти су дизајнирани како би се осигурало да је хармонија да се нађе у малим оброка.

21. Децонтектуалисатион, иронија, спектакл, перформансе су потпуно легитимна, док они нису површни, али реагују, или су блиско повезани са, процес гастрономској рефлексије.

22. Мени де дегустација је најбољи израз авангардне кувања. Структура је жив и подложан променама. Концепти као што су оброке, тапас, пре-десерти, Морф итд, долазе на своје.

Знање и 23 /. Или сарадња са стручњацима из различитих области (гастрономска култура, историја, индустријски дизајн, итд,) је од суштинског значаја за напредак у кувању. У сарадњи са посебно у прехрамбеној индустрији и научном свету је довео до фундаменталних достигнућа. Дељење ових знања међу стручњацима за кување је допринело овој еволуцији.