Sinteza kuhinje elBulli.

Splošno 22. julij 2009 | ni odzivov

V sredi 1990 nov slog kuhinje začeli da so bili lažni. Danes je ta stil ni v celoti konsolidirana in se lahko opredeli z naslednjimi besedami:

. 1 Kuhanje je jezik, preko katerih se lahko izrazi vse naslednje lastnosti: harmonija, ustvarjalnost, sreča, lepota, poezija, kompleksnost, magija, humor, provokacija in kulture.

2. Uporaba vrhunskih proizvodov in tehničnega znanja, da jih pripravijo primerno za samoumevno.

3. Vsi izdelki imajo enako gastronomsko vrednost, ne glede na njihovo ceno.

4. Imajo prednost zelenjave in morskih sadežev, pri čemer imajo ključno vlogo prav tako igral z mlečnimi izdelki, oreški in drugih izdelkov, ki sestavljajo svetlobno obliko kuhanje. V zadnjih letih so rdeče meso in veliki kosi perutnine zelo varčno uporabo.

5. Čeprav se lahko lastnosti izdelkov, spremembe (temperatura, tekstura, oblika, itd), cilj je vedno ohraniti čistost svojega prvotnega okusa, razen za postopke, ki zahtevajo dolgo kuhanje ali iskati nianse posameznih reakcij kot odziv Maillardova.

6. Kuhanje tehnike, tako klasično in moderno, so dediščina, ki jo kuhar mora vedeti, kako izkoristiti v največji možni meri.

7. Kot se je zgodilo v večini področij človeške evolucije navzdol, stare, nove tehnologije so vir za napredek kuhanje.

8. Je družina zalog podaljša. Skupaj s tistimi klasičnimi, so lažji zaloge, ki opravljajo enako funkcijo, zdaj v uporabi (vode, ragu juhe, bistre, pojasnjena sokovi zelenjave, matica mleko itd).

. 9 se informacije, ki jih oddajajo jed uživali s čutili, ampak je prav tako užival in razlaga razmislek.

. 10 Okus ni le občutek, da se lahko spodbudijo: dotik, lahko tudi igral z (nasprotja temperaturah in teksture), pa tudi vonj, vid (barve, oblike, trompe d'OEIL, itd), pri čemer 5 čutila postala ena od glavnih točk glede na ustvarjalni proces kuhanja.

11. Tehnika, koncept iskanja je vrh ustvarjalnega piramide.

12. Oblikovanje vključuje skupinsko delo. Poleg tega je raziskava postala prečiščeno kot nova značilnost kulinarične ustvarjalnega procesa.

13. Ovire med sladko in slano svetu se razčlenijo. Pomen se daje nove hladne jedi, še posebej pri oblikovanju zamrznjenega dišečega svetu.

. 14 je klasična sestava jedi, ki se razdelijo: pravi revolucija poteka v prvih tečajev in sladic, ki je tesno povezana s konceptom sožitju med sladko in slano svetu, v glavnih jedi "proizvod-Okrasimo-omaka" hierarhija se razdeli.

15. Je nov način služijo hrano, ki se oglašuje. Jedi so končali v jedilnici s služijo osebja. V drugih primerih so Diners sami sodelujejo v tem procesu.

16. Regionalna kuhinja kot slog je izraz svojem geografskem in kulturnem kontekstu, kot tudi njene kulinarične tradicije. Njegova vez z naravo dopolnjuje in bogati ta odnos s svojim okoljem.

17. Sredstva in preparati iz drugih držav so predmet lastnega zlasti slog kuhanja.

18. Obstajata dve glavni poti v smeri doseganja harmonijo izdelkov in okusov: z spomina (povezave z regionalnimi tradicijami kuhanje, prilagajanje, dekonstrukcije, nekdanji sodobnih recepti) ali prek novih kombinacij.

19. Kulinarično jezik je oživela, ki postaja vse bolj in bolj odredil, da v nekaterih primerih vzpostavlja odnos do sveta in jezik umetnosti.

20. Recepti so namenjeni za zagotovitev, da harmonija, je mogoče najti v majhnih obrokov.

21. Dekontekstualizacije, ironija, spektakel, zmogljivosti so povsem legitimno, dokler niso površna, temveč odziv na, ali pa so tesno povezana z, proces gastronomske razmislek.

22. Meni de degustacija je najboljši izraz kuhanje avantgarde. Struktura je živ in v skladu s spremembami. Koncepti, kot so malice, tapas, predhodno deserte, morphs, itd, ki prihajajo na svoj ​​račun.

23. Znanje in / ali sodelovanje s strokovnjaki iz različnih področij (gastronomska kultura, zgodovina, industrijsko oblikovanje, itd,), je bistvenega pomena za napredek pri kuhanju. Zlasti sodelovanju z živilsko industrijo in znanstveno javnost je prinesel temeljnega napredka. Delitev tega znanja med strokovnjaki, kuhanje je prispevala k temu razvoju.