Syntéza kuchyne elBulli.

Všeobecné 22.července 2009 | bez odpovedí

V polovici 1990 nový štýl kuchyne začali byť falzifikáty. Dnes je tento štýl bol úplne konsolidovaná a môžu byť definované v nasledujúcich termínoch:

1. Varenie je jazyk, prostredníctvom ktorého sa môžu všetky tieto vlastnosti sa vyjadrí: harmónia, tvorivosť, radosť, krása, poézie, zložitosť, mágia, humor, provokácie a kultúra.

2. Použitie vysoko kvalitných produktov a technických znalostí pripraviť ich správne sa považujú za samozrejmosť.

3. Všetky výrobky majú rovnakú hodnotu gastronomickú, bez ohľadu na ich cenu.

4. Prednosť sa dáva zeleniny a morských plodov, s kľúčovú úlohu tiež hrá mliečne výrobky, orechy a iné produkty, ktoré tvoria ľahkú formu varenia. V posledných rokoch červené mäso a veľké kusy hydiny boli použité veľmi striedmo.

5. Hoci sa charakteristiky týchto produktov môžu byť upravené (teplota, textúra, tvar, atď), ktorých cieľom je vždy udržiavať čistotu ich pôvodnú chuť, s výnimkou procesov, ktoré vyžadujú dlhšie varenie alebo hľadať nuansy jednotlivých reakcií ako Maillardovy reakcie.

6. Varenie techniky, a to ako klasickú a moderné, sú dedičstvom, ktoré kuchár musí vedieť, ako využiť na maximum.

7. Ako došlo vo väčšine oblastí ľudskej evolúcie dole veky, nové technológie sú zdrojom pokroku varenie.

8. Rodina zásob sa predlžuje. Spolu s klasickými, byť ľahšia zásoby vykonávajúci rovnakú funkciu v súčasnej dobe používa (voda, vývary, consommés, objasnil zeleninové šťavy, mlieko, matice atď.)

9. Informácie vydávané miske sa teší skrze zmysly, to je tiež užil a interpretovaná odrazom.

10. Chuť nie je len pocit, že môže byť stimulovaný: dotykový môže byť tiež hral si s (kontrasty teplôt a štruktúry), rovnako ako vôňa, zrak (farby, tvary, Tromp d'oeil atď), pričom päť zmysly stali jedným z hlavných oporných bodov v tvorivom procese varenia.

11. Technika koncept vyhľadávania je vrcholom tvorivého pyramídy.

12. Tvorba zahŕňa tímovú prácu. Okrem toho, výskum sa stal konsolidovaný ako nový rys kulinárskeho tvorivého procesu.

13. Prekážky medzi sladké aj slané svete sú rozdelené. Význam je kladený na nové studenej kuchyne, predovšetkým vo vytvorení zamrznuté pikantné svete.

14. Klasická štruktúra jedál je rozdelená: ozajstná revolúcia prebieha v prvých kurzoch a dezertov, úzko súvisí s konceptom symbiózy medzi sladké i slané svete, v hlavných jedál "produkt-obloha-omáčka" hierarchie sa členia.

15. Nový spôsob podávania jedla je podporované. Jedlá sú hotové v jedálni, ktoré obsluhujúci personál. V ostatných prípadoch sa hostia sami podieľať na tomto procese.

16. Regionálne kuchyne ako štýl je výrazom vlastnej geografickej a kultúrny kontext, ako aj svoje kulinárske tradície. Jej puto s prírodou dopĺňa a obohacuje tento vzťah s jeho prostredím.

17. Produkty a prípravky z iných krajín sa podrobia niečí konkrétny štýl varenia.

18. Existujú dve hlavné cesty smerom k dosiahnutiu harmónie produktov a chuťou: prostredníctvom pamäte (spojenie s regionálnymi varenie tradície, prispôsobenie, Deconstruction, bývalých moderné recepty), alebo prostredníctvom nových kombinácií.

19. Kulinárske jazyku je vytvorený, ktorá je stále viac a viac nariadil, že v niektorých prípadoch vytvára vzťah k svetu a jazyk umenia.

20. recepty sú navrhnuté tak, aby zabezpečili, že harmónia sa nachádza v malých porciách.

21. Decontextualisation, irónie, podívaná, výkon je úplne legitímne, pokiaľ nie sú povrchné, ale reagovať na ne, alebo sú úzko späté s, procesu gastronomické odrazu.

22. Ponuka de Degustačná je najjemnejší výraz avantgardný kuchyne. Štruktúra je živý a podliehajú zmenám. Pojmy ako občerstvenie, tapas, pre-dezerty, morphs atď, prichádzajú na svoje.

23. Vedomosti a / alebo spolupráce s odborníkmi z rôznych odborov (labužníkov kultúra, história, priemyselný dizajn, atď) je potrebné na dosiahnutie pokroku vo varení. Najmä na spoluprácu s potravinárskeho priemyslu a vedeckého sveta prinieslo základných záloh. Zdieľanie týchto vedomostí medzi profesionálmi varenie prispel k tomuto vývoju.