Sinteza de bucătărie elBulli.

General de 22 iulie 2009 | nu răspunsuri

La mijlocul anilor 1990, un nou stil de bucătărie a început să fie falsificate. Astăzi, acest stil a fost consolidată în întregime şi poate fi definită în termenii următori:

. 1 Gătitul este un limbaj prin care toate proprietăţile următoare poate fi exprimată: armonie, creativitate, bucurie, frumuseţe, poezie, complexitate, magie, umor, provocare şi cultură.

2. Utilizarea de produse de calitate de top şi cunoştinţe tehnice pentru a le pregăti în mod corespunzător sunt luate pentru acordate.

3. Toate produsele au aceeaşi valoare gastronomică, indiferent de preţul lor.

4. Preferinţă se acordă pentru legume şi fructe de mare, cu un rol cheie, de asemenea, fiind jucat de produse lactate, nuci şi alte produse care fac o formă uşoară de gătit. În ultimii ani, carnea roşie şi bucăţi mari de păsări de curte au fost foarte rar folosit.

5. Deşi caracteristicile produselor pot fi modificate (temperatura, textura, forma, etc), scopul este întotdeauna de a păstra puritatea de aroma lor originală, cu excepţia pentru procesele care necesită mult timp pentru gatit sau de a cauta nuantele de anumite reacţii cum ar fi reacţia Maillard.

6. Tehnici de gatit, atât clasice cât şi moderne, sunt o moştenire care bucatarul trebuie să ştie cum să exploateze la maxim.

7. Aşa cum a apărut în cele mai multe domenii ale evoluţiei umane a lungul secolelor, tehnologii noi sunt o resursă pentru progresul de gătit.

8. Familia a stocurilor este în curs de extindere. Împreună cu cele clasice, stocurile de brichete îndeplinesc o funcţie identică sunt acum folosite (ape, ciorbe, consommés, sucuri de legume, lapte clarificat nuci, etc).

9. Informaţiile furnizate în afara de un vas se bucură prin intermediul simţurilor, care este, de asemenea, sa bucurat şi de interpretat de reflecţie.

10. Gustul nu este singurul sens care poate fi stimulat: atingere, de asemenea, poate fi jucat cu (contraste de temperatura si texturi), precum şi, vedere miros (culori, forme, trompe d'oeil, etc), prin cinci simturile devin unul dintre principalele puncte de referinţă în procesul de gătire creativ.

11. De căutare tehnica-concept este vârful piramidei de creaţie.

12. Crearea implică munca în echipă. În plus, cercetarea a devenit consolidat ca o nouă caracteristică a procesului de creaţie culinară.

13. Barierele dintre lumea dulci şi sărate sunt defalcate. Importanţă este acordată o bucătărie nouă rece, în special în crearea congelate gustoase lume.

14. Structura clasica de feluri de mâncare este în curs de defalcate: o adevărată revoluţie este în curs de desfăşurare în primele cursuri şi deserturi, strâns legat de conceptul de simbioză între lumea dulce şi picant, în feluri de mâncare principale "produs-garnitură-sos" ierarhie este în curs de defalcate.

15. O nouă modalitate de a servi alimente este promovat. Feluri de mâncare sunt terminat în sala de mese de personalul de servire. În alte cazuri, Diners înşişi să participe la acest proces.

16. Bucătăria regională ca un stil este o expresie a propriei sale contextului geografic şi cultural, precum şi tradiţiile sale culinare. Legătura sa cu natura completează şi îmbogăţeşte această relaţie cu mediul său.

17. Produse şi preparate din alte ţări sunt supuse la un stil de special de gătit.

18. Există două căi principale în vederea atingerii armonie de produse si arome: prin memorie (de conectare cu tradiţii culinare regionale, de adaptare, deconstrucţie, retete foşti moderne), sau prin combinaţii noi.

19. O limbă culinar este creat, care devine din ce în mai şi mai ordonat, că în unele ocazii, stabileşte o relaţie cu lumea şi limbajul artei.

20. Retetele sunt concepute pentru a se asigura că armonia este de a fi găsit în porţii mici.

21. Decontextualisation, ironie, spectacol, de performanţă sunt complet legitime, atâta timp cât acestea nu sunt superficiale, dar răspunde la, sau sunt strâns legate cu un proces de reflecţie gastronomice.

22. Degustarea meniului de cel mai bun este expresia de avant-garde de gătit. Structura este viu şi obiectul unor modificări. Concepte, cum ar fi snacks-uri, tapas, pre-deserturi, morphs, etc, provin în propria lor.

23 şi de cunoştinţe. / Sau de colaborare cu experţi din diferite domenii (cultura gastronomica, istoria, design industrial, etc,), este esenţială pentru progres în gătit. În colaborare special cu industria alimentară şi lumea ştiinţifică a adus avansuri fundamentale. Schimbul de această cunoaştere în rândul profesioniştilor de gătit a contribuit la această evoluţie.