Síntese de cozinha elBulli.

Geral 22 de julho de 2009 | sem respostas

Em meados dos anos 1990 um novo estilo de cozinha começou a ser forjado. Hoje, este estilo tem sido totalmente consolidada e pode ser definida nos seguintes termos:

1. Cozinhar é uma linguagem através da qual todas as seguintes propriedades podem ser expressas: harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação e cultura.

2. O uso de produtos de alta qualidade e conhecimento técnico para prepará-los adequadamente são um dado adquirido.

3. Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico, independentemente do seu preço.

4. É dada preferência a vegetais e frutos do mar, com um papel fundamental também que está sendo jogado por produtos lácteos, nozes e outros produtos que compõem uma forma leve de cozinhar. Nos últimos anos, a carne vermelha e os grandes pedaços de aves de capoeira têm sido muito moderadamente utilizado.

5. Embora as características dos produtos podem ser modificadas (temperatura, textura, forma, etc), o objectivo é sempre para preservar a pureza do seu sabor original, excepto para os processos que exigem muito tempo para cozinhar ou procurar as nuances de reacções específicas tal como a reacção de Maillard.

6. De técnicas de cozinha, tanto clássica e moderna, são uma herança que o cozinheiro tem de saber explorar ao máximo.

7. Como ocorreu na maioria dos campos da evolução humana através dos tempos, as novas tecnologias são um recurso para o progresso de cozinhar.

8. A família dos estoques está sendo estendido. Juntamente com os clássicos, as ações mais leves que desempenhem funções idênticas estão sendo usados ​​agora (águas, caldos, consommés, sucos de vegetais, leite esclarecidas porca, etc.)

9. A informação emitida por um prato é apreciado pelos sentidos, mas também é apreciado e interpretado pela reflexão.

10. Gosto não é o único sentido que pode ser estimulada: toque pode também ser jogado com (contrastes de temperaturas e texturas), bem como cheiro, visão (cores, formas, trompe d'oeil, etc), sendo que os cinco sentidos tornam-se um dos principais pontos de referência no processo de cozimento criativo.

11. A pesquisa técnica-conceito é o ápice da pirâmide criativa.

12 Criação. Envolve trabalho em equipe. Além disso, a pesquisa se consolidou como um novo recurso do processo de culinária criativa.

13. As barreiras entre o mundo doces e salgados estão sendo discriminados. Importância está a ser dado a uma nova cozinha frio, em particular na criação do mundo salgados congelado.

14. A estrutura clássica dos pratos está sendo dividido: uma verdadeira revolução está em andamento nos cursos de primeiros e sobremesas, intimamente ligada com o conceito de simbiose entre o mundo doces e salgados, em pratos principais o "produto-enfeite molho" hierarquia está sendo quebrado.

15. Uma nova forma de servir comida está sendo promovido. Os pratos são terminou na sala de jantar pelo pessoal em serviço. Em outros casos, os próprios comensais participar neste processo.

16. Cozinha regional como um estilo é uma expressão de seu próprio contexto geográfico e cultural, bem como suas tradições culinárias. Seu vínculo com a natureza complementa e enriquece essa relação com seu ambiente.

17. Produtos e preparações de outros países são submetidos a um de determinado estilo de cozinhar.

18. Existem dois caminhos principais para objectivos harmonia de produtos e sabores: através de memória (conexão com tradições culinárias regionais, adaptação, desconstrução, ex receitas modernas) ou através de novas combinações.

19. A linguagem culinária está sendo criado, que está se tornando mais e mais ordenado, que em algumas ocasiões, estabelece uma relação com o mundo e linguagem da arte.

20. Receitas são concebidos para assegurar que a harmonia é para ser encontrada em pequenas porções.

21. Descontextualização, a ironia, o espetáculo de desempenho, são completamente legítimo, desde que eles não são superficiais, mas responder, ou estão intimamente ligadas, um processo de reflexão gastronômica.

22. O menu de degustação de é a melhor expressão da vanguarda culinária. A estrutura está vivo e sujeito a alterações. Conceitos como lanches, tapas, pré-sobremesas, morphs, etc, estão vindo em seu próprio país.

23 Conhecimento. E / ou colaboração com especialistas de diferentes campos (cultura gastronômica, história, desenho industrial, etc) é essencial para o progresso na cozinha. Em colaboração especial com a indústria alimentar e do mundo científico trouxe avanços fundamentais. Compartilhar este conhecimento entre os profissionais de cozinha tem contribuído para esta evolução.