Ferran Adrià. The New York perfil Times.
Geral 22 de julho de 2009 | sem respostas
Ferran Adrià é o decano da gastronomia molecular, o chef catalão que usa seu laboratório para as criações da cozinha, como ravioli líquido; caviar feito de óleo de oliva, uma azeitona elíptica que é líquido puro; mousse pinha; ravioli de choco acondicionada em torno de leite de coco, e Parmesan neve. Eles são surpreendentes e muitas vezes desconcertantes realizações técnicas que têm recebido muitos discípulos e tendências estabelecidas em cozinhas de restaurantes em todo o mundo.
No restaurante Mr. Adrià de três estrelas Michelin, El Bulli, na pequena cidade de Rosas cerca de duas horas a nordeste de Barcelona, ele usa equipamento, incomum caro, como uma máquina de encapsulamento de $ 25.000, para expressar sua criatividade artística, muitas vezes mágico. Os pratos que emergem da cozinha de sua assistente, quase sempre gosto tão surpreendente quanto parecem.
Duas de suas criações mais famosas e influentes são "espuma", no qual ele ventila molhos com um sifão óxido nitroso, que é normalmente usada para chicotear o creme, e "quente gelatina", no qual ele adiciona um pó de algas agar chamado para estabilizar carne gelatina sem refrigeração-lo.
O filho de um pintor de casa, o Sr. Adrià disse várias vezes que sua carreira começou por acaso, que ele não tinha um plano mestre. Em um restaurante francês clássico em Barcelona, o chef, amigo de seu pai, deu-lhe um emprego como lavador de pratos e fê-lo "memorizar Escoffier", disse ele. Ele tinha 17 anos, um ano depois, ele começou a trabalhar nas cozinhas de todo Espanha. Ele começou no El Bulli, em seguida, um restaurante francês, em 1983. Pouco depois, o chef desistir, eo Sr. Adrià convenceu o gerente a dar-lhe o trabalho.
Aos 21 anos, ele começou a cozinhar na forma clássica francesa, mas, curioso para saber por comida foi feito do jeito que foi feito, ele lentamente começou a criar sua própria cozinha. Durante a entressafra, ele iria visitar a França, muitas vezes com Juli Soler, gerente do restaurante, para verificar os melhores restaurantes. Ele diz que sua carreira realmente começou em Nice, em 1986, em uma demonstração culinária dada por Jacques Maximin, um chef influente conhecido por desafiar limites. Sr. Adrià lembrou que alguém perguntou: "O que é criatividade?" Eo Sr. Maximino disse: "Não copiar".
Sr. Adrià idéia era simplesmente, disse ele, "fazer coisas novas com velhos conceitos." Ele imaginou que ele iria criar algo diferente com frango ao curry, por isso, ele desenvolveu um prato agora famoso, com um molho sólido e um líquido de frango.
Ele logo começou a atrair a atenção. Então, em 1997, o Guia Michelin deu o restaurante três estrelas. Em 1999, Joël Robuchon declarou-o maior chef do mundo. (Mr. Adrià sempre partes de crédito com Albert Adrià, irmão, que corre ao lado sobremesa, seus três chefs executivos, Castro Oriol, Raurich Albert e Eduard Xatruch e Soler Sr., quem foi seu parceiro de negócios de mais de 20 anos .)
El Bulli é aberto seis meses por ano, geralmente de início de abril ao início de outubro. O resto do ano é para experimentar. As reservas são difíceis, senão impossíveis de obter.
Olhando para trás, para seus primeiros anos, Mr.Adrià disse ao The Times em 2003: "Todos nós estávamos tentando fazer naquele momento era ter um bom restaurante. Eu nem tenho certeza eu sabia que tinha um estilo pessoal até que os outros disseram que eu fiz. "
"A coisa mais importante", acrescentou, "é gosto." - Adaptado de "Adrià pode ser relaxante, mas suas obsessões estão ainda em polvorosa", de Mark Bittman, The New York Times, 13 de setembro de 2006, e "A Laboratório do Gosto ", de Arthur Lubow, The New York Times Magazine domingo, 10 agosto, 2003
