Synteza kuchni elBulli.

Ogólne 22 lipca 2009 | no responses

W połowie 1990 nowy styl kuchni zaczął być sfałszowane. Dziś ten styl był całkowicie jednolity i mogą być zdefiniowane w następujący sposób:

. 1 Gotowanie jest język, przez które wszystkie następujące właściwości mogą być wyrażone: harmonia, twórczość, radość, piękno, poezję, złożoność, magia, humor, prowokacja i kultury.

2. Zastosowanie najwyższej jakości produktów i wiedzy technicznej, aby przygotować je właściwie są brane za pewnik.

3. Wszystkie produkty mają taką samą wartość gastronomiczną, niezależnie od ich ceny.

4. Przyznaje się warzywami i owocami morza, z kluczową rolą także odtwarzanej przez produkty mleczne, orzechy i inne produkty, które tworzą lekką formę gotowania. W ostatnich latach czerwone mięso i duże kawałki drobiu były bardzo oszczędnie używane.

5. Chociaż cechy produktów mogą być modyfikowane (temperatura, tekstura, kształt, itp.), celem jest zawsze zachować czystość ich oryginalnego smaku, z wyjątkiem procesów, które wymagają długiego gotowania lub szukać niuansów poszczególnych reakcji takie jak reakcja Maillarda.

6. Techniki gotowania, zarówno klasyczne jak i nowoczesne, to dziedzictwo, które kucharz musi wiedzieć, jak wykorzystać do maksimum.

7. Jak to miało miejsce w większości dziedzin ludzkiej ewolucji na przestrzeni wieków, nowe technologie są źródłem postępu gotowania.

8. Rodzina zapasów jest przedłużony. Wraz z klasycznych inne, lżejsze zapasy wykonujących identyczną funkcję są obecnie wykorzystywane (wody, buliony, consommés i wyjaśnione soki warzywne, mleko nakrętki itp.).

. 9 informacje wydzielane przez naczynia cieszą się poprzez zmysły, jest również cieszył i interpretowana przez refleksji.

. 10 Smak nie tylko poczucie, że może być stymulowana jest: dotyk mogą być również odtwarzane z (kontrasty temperatur i faktur), jak również zapach, wzroku (kolory, kształty, trompe d'oeil, itp.), przy czym pięć wyczuwa się jednym z głównych punktów odniesienia w procesie twórczym gotowania.

11. Technika-concept wyszukiwania jest wierzchołek twórczego piramidy.

12. Tworzenie wymaga pracy zespołowej. Ponadto badania stał skonsolidowany jako nowej funkcji kulinarnej procesu twórczego.

13. W barier pomiędzy światem słodkie i pikantne są podzielone. Znaczenie przywiązuje się do nowej zimnej kuchni, szczególnie w tworzeniu zamarzniętej aromatycznego świata.

. 14 klasyczna struktura naczyń jest w podziale: prawdziwa rewolucja trwa w pierwszych kursach i deserów, ściśle związane z pojęciem symbiozy między światem słodkie i pikantne, w głównych dań "produkt-dekorować-sos" hierarchia jest rozbity.

15. Nowy sposób podawania żywności jest promowana. Potrawy wykończone są w jadalni przez pracowników obsługujących. W innych przypadkach goście sami uczestniczyć w tym procesie.

16. Kuchnia regionalna jako styl jest wyrazem własnej kontekście geograficznym i kulturowym, jak i jego tradycji kulinarnych. Jego więź z naturą uzupełnia i wzbogaca tę relację z otoczeniem.

17. Produkty i preparaty z innych krajów są narażone na czyjejś konkretnego stylu gotowania.

. 18 Istnieją dwie główne drogi w osiąganiu harmonii produktów i smaków: poprzez pamięci (połączenie z regionalnych tradycji kulinarnych, adaptacja, dekonstrukcja, dawnych receptur nowoczesnych), lub poprzez nowe kombinacje.

19. Kulinarne język jest tworzony, który jest coraz bardziej uporządkowana, że w niektórych przypadkach ustanawia stosunek do świata i języka sztuki.

20. Przepisy mają na celu zapewnienie, że harmonia znajduje się w małych porcji.

21. Decontextualisation, ironia, spektakl, wydajności są całkowicie uzasadnione, o ile nie są one powierzchowne, ale odpowiedzieć, lub są ściśle związana z, proces gastronomicznej refleksji.

22. Menu degustacja de jest najlepszym wyrazem awangardowego gotowania. Struktura jest żywy i podlega zmianom. Pojęcia takie jak przekąski, tapas, pre-deserów, morphs itp., idą na własną rękę.

23. Wiedza i / lub współpracy z ekspertami z różnych dziedzin (gastronomiczna kultura, historia, wzornictwo przemysłowe, itp.) ma zasadnicze znaczenie dla postępu w gotowaniu. W szczególności współpracy z przemysłem spożywczym i światem naukowym przyniosła fundamentalnych postępów. Dzielenie tej wiedzy wśród profesjonalistów gotowania przyczynił się do tej ewolucji.