Ferran Adrià. The New York Times profil.
Generelt 22 juli 2009 | ingen svar
Ferran Adrià er dekan ved molekylær gastronomi, den katalanske kokken som bruker sin kjøkken laboratorium for kreasjoner som flytende ravioli, kaviar laget av olivenolje, en elliptisk oliven som er ren væske; kongle mousse, ravioli av blekksprut pakket rundt kokosmelk, og Parmesan snø. De er forbausende og ofte forvirrende tekniske prestasjoner som har fått mange disipler og sette trender i restaurant kjøkken over hele verden.
Hos Mr. Adrià tre-Michelin-stjerne restaurant, El Bulli, i den lille byen Rosas omtrent to timer nord for Barcelona, bruker han uvanlig, dyrt utstyr, som en $ 25,000 innkapsle maskin, for å uttrykke sin kunstneriske, ofte magisk kreativitet. De retter som springer ut fra hans veiviser kjøkken nesten alltid smake så utrolig som de ser ut.
To av hans mest kjente og innflytelsesrike kreasjoner er "skum", der han aerates sauser med en lystgass-oksid hevert som vanligvis brukes til å piske krem, og "varm gelatin," hvor han legger en tang pulver kalt agar å stabilisere biff gelatin uten kjøling det.
Som sønn av en hus maleren, har Mr. Adrià ofte sagt at hans karriere begynte ved et uhell, at han ikke hadde noen plan. På en klassisk fransk restaurant i Barcelona, kokken, farens venn, ga ham en jobb som oppvaskmaskin og gjorde ham "memorisere Escoffier," sa han. Han var 17; et år senere, begynte han å jobbe i kjøkken over Spania. Han begynte på El Bulli, så en fransk restaurant, i 1983. Kort tid etter, avslutter kjøkkensjefen, og Mr. Adrià overtalte manageren å gi ham jobben.
På 21 begynte han å lage mat i klassisk fransk måte, men nysgjerrig på hvorfor maten ble tilberedt slik det var kokt, han sakte begynte å lage sin egen mat. Utenom sesongen, ville han besøke Frankrike, ofte med Juli Soler, restaurantens manager, for å sjekke ut de beste restaurantene. Han sier at hans karriere begynte egentlig i Nice i 1986 ved en matlaging demonstrasjon gitt av Jacques Maximin, en innflytelsesrik kokk kjent for trosse grenser. Mr. Adrià husket at noen spurte, "Hva er kreativitet?" Og Mr. Maximin sa: "Ikke kopier".
Mr. Adrià idé var rett og slett, sa han, å "gjøre nye ting med gamle konsepter." Han skjønte at han ville lage noe annerledes med kylling curry, så han utviklet en nå berømte rett, med en solid saus og en flytende kylling.
Han begynte snart å tiltrekke oppmerksomhet. Så, i 1997, ga Michelin Guide restauranten tre stjerner. I 1999 erklærte Joël Robuchon ham verdens største kokk. (Mr. Adrià alltid aksjer kreditt med Albert Adrià, hans bror, som driver dessert side; hans tre ledende kokker, Oriol Castro, Albert Raurich og Eduard Xatruch, og Mr. Soler, som har vært hans forretningspartner av mer enn 20 år .)
El Bulli er åpen seks måneder i året, vanligvis fra begynnelsen av april til begynnelsen av oktober. Resten av året er for å eksperimentere. Reservasjoner er vanskelig om ikke umulig å få.
Ser tilbake til hans tidlige år, fortalte Mr.Adrià The Times i 2003: "Alt vi prøvde å gjøre på den tiden var en god restaurant. Jeg er ikke engang sikker på om jeg visste at jeg hadde en personlig stil til andre sa jeg gjorde. "'
"Det viktigste," la han til, "er smaken." - Tilpasset fra «Adrià kan være avslappende, men hans Tvang er fortsatt abuzz," av Mark Bittman, The New York Times, 13 september 2006, og "A Laboratorium for Taste, "av Arthur Lubow, The New York Times søndag Magazine, 10 august 2003
