Synthese van elBulli keuken.

Algemeen 22 juli 2009 | geen reacties

In het midden van de jaren 1990 een nieuwe stijl van keuken begon te worden gesmeed. Vandaag de dag is deze stijl is volledig geconsolideerd en kan worden gedefinieerd in de volgende bewoordingen:

1. Koken is een taal door die aan de volgende eigenschappen kan worden uitgedrukt: harmonie, creativiteit, geluk, schoonheid, poëzie, complexiteit, magie, humor, provocatie en cultuur.

2. Het gebruik van topkwaliteit producten en technische kennis om hen voor te bereiden goed voor lief worden genomen.

3. Alle producten hebben dezelfde gastronomische waarde, ongeacht hun prijs.

4. Voorkeur gaat uit naar groenten en zeevruchten, met ook een belangrijke rol wordt gespeeld door zuivelproducten, noten en andere producten die deel uitmaken van een lichte vorm van koken. In de afgelopen jaren rood vlees en grote stukken van pluimvee zijn zeer spaarzaam gebruikt.

5. Hoewel de kenmerken van de producten kan worden gewijzigd (temperatuur, textuur, vorm, enz.), het doel is altijd om de zuiverheid van hun oorspronkelijke smaak te behouden, met uitzondering van de processen die vragen om lang koken of zoeken naar de nuances van bepaalde reacties zoals Maillard reactie.

6. Kooktechnieken, zowel klassiek als modern, zijn een erfgoed dat de kok moet weten hoe te exploiteren tot het maximum.

7. Zoals deed zich voor in de meeste sectoren van de menselijke evolutie door de eeuwen heen, nieuwe technologieën zijn een bron voor de voortgang van het koken.

8. De familie van de voorraden wordt uitgebreid. Samen met de klassieke degenen, zijn lichter voorraden het uitvoeren van een identieke functie nu gebruikt (water, bouillon, consommes, verduidelijkt groentesappen, moer melk, enz.).

9. De informatie die uit door een gerecht wordt genoten door de zintuigen, het is ook genoten en geïnterpreteerd door reflectie.

10. Smaak is niet de enige die zin dat kan worden gestimuleerd: touch kan ook gespeeld worden met (contrasten van temperaturen en texturen), maar ook ruiken, zien (kleuren, vormen, trompe d'oeil, enz.), waarbij de vijf zintuigen uitgegroeid tot een van de belangrijkste punten van referentie in de creatieve kookproces.

11. De techniek-concept zoeken is de top van de creatieve piramide.

12. Schepping impliceert teamwork. Daarnaast is onderzoek wordt geconsolideerd als een nieuwe functie van de culinaire creatieve proces.

13. De schotten tussen de zoete en hartige wereld worden afgebroken. Belang wordt gegeven aan een nieuwe koude gerechten, met name bij de totstandkoming van de bevroren hartige wereld.

. 14 De klassieke structuur van de gerechten wordt afgebroken: een ware revolutie gaande is in de eerste-en nagerechten, nauw verbonden met het concept van de symbiose tussen de zoete en hartige wereld, in hoofdgerechten de "product-garnituur-saus" hiërarchie wordt afgebroken.

15. Een nieuwe manier van eten serveren wordt gepromoot. De gerechten worden afgewerkt in de eetkamer bij het bedienend personeel. In andere gevallen de gasten zelf deel te nemen aan dit proces.

16. Regionale keuken als een stijl is een uitdrukking van zijn eigen geografische en culturele context en culinaire tradities. De band met de natuur vormt een aanvulling op en verrijkt deze relatie met zijn omgeving.

17. Producten en preparaten uit andere landen worden onderworpen aan de eigen specifieke stijl van koken.

. 18 Er zijn twee belangrijke wegen naar het bereiken van harmonie van producten en smaken: door het geheugen (verbinding met regionale keuken tradities, aanpassing, deconstructie, voormalig moderne recepten), of door middel van nieuwe combinaties.

19. Een culinaire taal gecreëerd wordt die steeds meer en meer geordend, dat in sommige gevallen een relatie met de wereld en taal van de kunst bepaalt.

20. Recepten zijn ontworpen om ervoor te zorgen dat de harmonie is te vinden in kleine porties.

21. Decontextualisering, ironie, spektakel, de prestaties zijn volledig legitiem, zolang ze niet oppervlakkig zijn, maar te reageren, of zijn nauw verbonden met, een proces van gastronomische reflectie.

22. Het menu de degustation is de mooiste uitdrukking van avant-garde koken. De structuur is levend en onder voorbehoud van wijzigingen. Begrippen als hapjes, tapas, pre-desserts, morphs, enz., komen tot hun recht.

23. Kennis en / of samenwerking met deskundigen uit verschillende vakgebieden (gastronomische cultuur, geschiedenis, industrieel design, enz.) is essentieel voor de vooruitgang in de keuken. In het bijzonder samenwerking met de voedingsindustrie en de wetenschappelijke wereld heeft geleid tot fundamentele vorderingen. Het delen van deze kennis bij het koken professionals heeft bijgedragen aan deze evolutie.