elBulli 요리의 합성.

일반 2009년 7월 22일 | 아니오 응답

1990 년대 중반에는 요리의 새로운 스타일 위조되기 시작했다. 오늘날,이 스타일은 전적으로 통합되었습니다 다음과 같은 관점에서 정의될 수 있습니다 :

. 조화, 창의성, 행복, 아름다움,시, 복잡성, 마술, 유머, 도발과 문화 : 1 요리는 모두 다음과 같은 속성이 표현 될 수있는 통해서 언어입니다.

2. 그들을 준비하는 최고 품질의 제품과 기술 지식의 이용이 제대로 당연한됩니다.

3. 모든 제품에 관계없이 그들의 가격, 같은 미식 가치가.

4. 환경은 또한 유제품, 견과류와 요리의 빛이 형태를 만들어 다른 제품에서 재생중인 핵심적인 역할과 함께, 야채와 해산물로 제공됩니다. 최근에는 육류 및 가금류 큰 상처는 아주 아껴서 사용되었습니다.

제품의 특성 (온도, 질감, 모양 등)을 수정할 수 있지만 5., 목표는 오랫동안 요리를 위해 전화 또는 특정 반응의 미묘한 차이를 찾는 과정을 제외하고, 원래의 맛을의 순도를 보존하기 위해 항상 Maillard 반응 등.

6. 조리 기법, 고전과 현대 둘 요리사가 최대로 이용하는 방법을 알고있다는 유산입니다.

연령 다운 인간 진화의 대부분 분야에서 발생한 것처럼 7., 새로운 기술은 요리의 진행을위한 자원입니다.

8. 주식의 가족은 연장되고 있습니다. 함께 고전적인 것들과, 동일한 기능을 수행하는 라이터 주식은 현재 사용중인 (바닷물, broths, consommés, 명확히 야채 주스, 견과류 우유 등).

9. 그릇으로 꺼져 주어진 정보는 오감을 통해 즐길되며 또한 즐길와 반성에 의해 해석됩니다.

10. 맛이 자극될 수있는 유일한 감각 아닙니다 터치도 (온도와 질감의 대조)을뿐만 아니라, 냄새, 광경 (색상, 형태, trompe 디부 oeil 등), 약자 다섯 재생할 수 있습니다 감각은 크리에이 티브 요리 과정에서 기준의 주요 포인트 중 하나가된다.

11. 기술 - 개념 검색은 크리에이 티브 피라미드의 꼭대기입니다.

12. 작성은 팀웍을 포함한다. 또한, 연구는 요리 창작 과정의 새로운 기능으로 통합되었다.

다정하고 재미있는 세계 사이 13. 장벽이 세분화되고있다. 중요성은 특히 냉동 짭짤한 세계의 창조에 새로운 차가운 음식을 부여하고 있습니다.

. 14 요리의 고전적인 구조가 세분화되고 : 진정한 혁명이 먼저 코스 및 디저트의 진행이며, 밀접하게 다정하고 재미있는 세계 간의 공생의 개념으로 묶인; 메인 요리 "제품 - 고명 - 소스"계층 구조는 세분화되고있다.

15. 음식을 봉사의 새로운 방법이 추진되고있다. 요리는 서빙 직원 식당에 완료됩니다. 다른 경우에는 식사 자체가이 과정에 참여합니다.

스타일로서 16. 지역 요리 자체 지리적, 문화적 맥락뿐만 아니라 그 요리 전통의 표현이다. 자연과의 결합은 환경이 관계를 보완하고 enriches.

다른 나라에서 17. 제품 및 준비 조리 중 하나의 특정 스타일을 받게됩니다.

. 메모리를 통해, 또는 새로운 조합을 통해 (지역 요리 전통, 적응력, 해체, 옛 현대적인 요리법과 관련하여) : 18 제품 및 풍미의 조화를 달성을 향한 두 가지 경로가 있습니다.

19. 요리의 언어는 어떤 경우에 세계와 미술의 언어와 관계를 수립하는, 점점 더 많은 명령을지고있는 작성하고 있습니다.

20. 조리법은 그 조화가 작은 인분에서 찾을 수 있습니다 있도록 설계되었습니다.

21. Decontextualisation, 아이러니, 장관, 성능들은 외면은 아니지만 응답할만큼, 완벽하게 합법이다, 또는 밀접한 미식 반사의 과정을 함께 바인딩됩니다.

22. 메뉴 드의 dégustation는 전위 요리의 최고의 표현이다. 구조는 살아 있고 변화의 적용을받습니다. 같은 스낵, 타파스, 사전 디저트 morphs 등의 개념은, 자신으로 들어오고있다.

23. 지식 및 / 또는 다른 필드 (미식 문화, 역사, 산업 디자인 등)의 전문가와 공동으로 요리의 진전을위한 필수적입니다. 식품 산업과 과학 세상과 특히 공동으로 근본적인 발전을 가져왔습니다. 요리 전문가들 사이에서이 지식을 공유하여이 진화에 기여하고있다.