סינתזה של המטבח elBulli.
כללי 22 יולי 2009 | אין תגובות
באמצע שנות 1990 סגנון חדש של מאכלים החל להיות מזויפים. כיום, סגנון זה היה מאוחד ובשליטה ניתן להגדיר את התנאים הבאים:
1. בישול היא שפה שבאמצעותה כל התכונות הבאות עשויות לבוא לידי ביטוי: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
2. השימוש של מוצרים באיכות מעולה וידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה, ללא קשר למחיר שלהם.
4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות בשר אדום חתכים גדולים של עופות היו מאוד להשתמש במשורה.
5. אף על פי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכו '), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי שלהם, אלא תהליכים הדורשים בישול ממושך או לחפש את הדקויות של תגובות מסוימות כמו התגובה מיילארד.
6 שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח צריך לדעת איך לנצל למקסימום.
7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית לאורך הדורות, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
8. המשפחה של המניות הוא להיות מורחב. יחד עם קלאסיים, מניות קלים יותר יוצרים פונקציה זהה כיום בשימוש (מים, broths, consommés, מיצי ירקות יובהר, חלב אגוזים וכדומה).
9. מידע ניתנה הנחה על ידי מנה הוא נהנה באמצעות החושים, אלא היא גם חווייה המפורשת על ידי השתקפות.
. 10 טעם הוא לא רק במובן זה יכול להיות מגורה: מגע יכול להיות גם שיחק (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם, ריח מראה (צבעים, צורות, ציורי ד 'oeil, וכו'), לפיה 5 החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
11. חיפוש טכניקה הרעיון הוא קודקוד הפירמידה יצירתי.
12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית.
13. המחיצות בין העולם מתוקים וחריפים הם נשבר. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש, בעיקר בריאת העולם מלוחים קפוא.
14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר מהפכה אמיתית מתרחשת קורסים וקינוחים הראשונים, קשורה קשר אמיץ עם תפיסת הסימביוזה בין עולם מתוקים וחריפים, במנות עיקריות "מוצר לקישוט, רוטב" היררכיה נשברת.
15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים בחדר האוכל צוות השירות. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט שלו גיאוגרפי ותרבותי, כמו גם מסורות קולינריות שלה. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של בישול.
. 18 ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר למסורות בישול אזוריות, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה של האמנות.
20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה היא להתאים למנות קטנות.
21. Decontextualisation, האירוניה במחזה, ביצועים הם לגיטימיים לחלוטין, כל עוד הם אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
22. Dégustation התפריט דה הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, morphs וכו ', באים אל עצמם.
23. ידע ו / או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (תרבות ההיסטוריה הגסטרונומית, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.
