Sintesi della cucina elBulli.

Generale 22 Luglio 2009 | nessuna risposta

A metà degli anni 1990 un nuovo stile di cucina ha cominciato ad essere forgiato. Oggi, questo stile è stata del tutto consolidato e può essere definito nei seguenti termini:

1. Cucina è un linguaggio attraverso il quale tutte le proprietà si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione e cultura.

2. L'uso di prodotti di alta qualità e conoscenze tecniche per preparare in modo corretto sono dati per scontati.

3. Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.

4. Viene data preferenza alle verdure e frutti di mare, con un ruolo chiave anche in fase di riproduzione da prodotti lattiero-caseari, frutta secca e altri prodotti che compongono una forma leggera di cottura. Negli ultimi anni la carne rossa e grossi tagli di pollame sono stati molto utilizzati con parsimonia.

5. Anche se le caratteristiche dei prodotti possono essere modificati (temperatura, consistenza, forma, ecc), l'obiettivo è sempre quello di preservare la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o cercare le sfumature di particolari reazioni come la reazione di Maillard.

6. Tecniche di cottura, sia classico e moderno, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.

7. Come si è verificato nella maggior parte dei campi della evoluzione umana nel corso dei secoli, le nuove tecnologie sono una risorsa per il progresso della cucina.

8. La famiglia delle scorte si sta estendendo. Insieme a quelli classici, più leggeri scorte svolgono la medesima funzione attualmente in uso (acque, brodi, consommé, succhi di verdure chiarificato, latte di frutta secca, ecc.

9. Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi, come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione.

10. Gusto non è l'unico senso che può essere stimolato: touch può anche essere giocato con (contrasti di temperature e consistenze), così come l'olfatto, la vista (colori, forme, trompe d'oeil, ecc), per cui i cinque sensi diventano uno dei principali punti di riferimento nel processo di cucina creativa.

11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa.

12. Creazione coinvolge il lavoro di squadra. Inoltre, la ricerca si è consolidata come una nuova funzionalità del processo creativo culinario.

13. Le barriere tra il mondo dolce e salato sono stati ripartiti. Importanza viene data una nuova cucina freddo, in particolare nella creazione del mondo gelato salato.

14. La struttura classica dei piatti è stata suddivisa: una vera e propria rivoluzione è in corso in primi piatti e dessert, strettamente connessa con il concetto di simbiosi tra il mondo dolce e salato, in piatti principali della gerarchia "prodotto-contorno-salsa" è stata suddivisa.

15. Un nuovo modo di servire il cibo viene promosso. I piatti sono finiti nella sala da pranzo da parte del personale in servizio. In altri casi gli stessi commensali partecipare a questo processo.

16. Cucina regionale come stile è espressione del proprio contesto geografico e culturale nonché le sue tradizioni culinarie. Il suo legame con la natura integra e arricchisce questa relazione con l'ambiente.

17. Prodotti e preparazioni provenienti da altri paesi si sottomettono al proprio particolare stile di cucina.

18. Ci sono due vie principali per raggiungere l'armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (collegamento con tradizioni culinarie regionali, adattamento, decostruzione, ricette moderne precedenti), o attraverso nuove combinazioni.

19. Una lingua culinaria si sta creando, che sta diventando sempre più ordinato, che in alcune occasioni stabilisce un rapporto con il mondo e il linguaggio dell'arte.

20. Ricette sono progettate per assicurare che l'armonia si trova in piccole porzioni.

21. La decontestualizzazione, l'ironia, lo spettacolo, performance, sono assolutamente legittime, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino con un processo di riflessione gastronomica.

22. De Il menu degustazione è la massima espressione della cucina d'avanguardia. La struttura è viva e soggetta a modifiche. Concetti come snack, tapas, pre-dessert, morphs, ecc, stanno entrando in proprio.

23. Conoscenza e / o in collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, ecc,) è essenziale per il progresso della cucina. In particolare collaborazione con l'industria alimentare e il mondo scientifico ha portato a progressi fondamentali. Condividere questa conoscenza tra i professionisti della cucina che ha contribuito a questa evoluzione.