Szintézise elBulli konyha.
Általános július 22, 2009 | nincs válasz
A 1990-es évek közepén egy új stílusú konyha kezdett hamisítható. Ma ez a stílus már teljesen konszolidált és lehet meghatározni a következő feltételekkel:
1. A főzés a nyelv, amelyen keresztül az alábbi tulajdonságokat ki lehet fejezni: harmónia, a kreativitás, a boldogság, szépség, költészet, komplexitás, a mágia, a humor, a provokáció és a kultúra.
2. Használata a kiváló minőségű termékek és műszaki ismereteket, hogy felkészítse őket megfelelően magától értetődőnek.
3. Minden termék azonos gasztronómiai értéke, függetlenül azok árát.
4. Előnyben részesülnek azok a zöldségek és a tenger gyümölcsei, és kulcsfontosságú szerepet játszott az is, hogy a tejtermékek, dió és egyéb termékek teszik ki a fény formájában főzés. Az utóbbi években a vörös húsok és a nagy darabolt baromfi már nagyon takarékosan használni.
5. Bár a termékek jellemzőinek lehet módosítani (hőmérséklet, textúra, forma, stb), a cél mindig az, hogy megőrizze tisztaságát az eredeti íz, kivéve a folyamatokat, amelyek felhívják a hosszú főzés vagy forduljunk a árnyalatok adott reakciók mint például a Maillard-reakció.
6. Főzési technikákkal, klasszikus és modern, egy örökség, amelyet a szakács tudja, hogyan kell kihasználni a maximális.
7. Ahogy történt a legtöbb területen az emberi evolúció meg a kor, az új technológiák erőforrásként a haladás a főzés.
8. A család az állomány bővül. Együtt a klasszikus is, könnyebb készletek végző azonos funkciót ma már használják (víz, erőleves, consommés tisztázta zöldséglé, dió tej, stb.)
9. A megadott információ ki egy tál élvez az érzékek, ez is élvezte, és értelmezi reflexió.
10-ig. Íz nem az egyetlen értelemben, hogy lehet ösztönözni: touch is játszott (a hőmérséklet kontrasztokat és textúrák), valamint a szaglás, látás (színek, formák, trompe d'oeil, stb), ahol az 5 érzékek lett az egyik fő hivatkozási pont a kreatív főzés során.
11. A technika-concept keresés a csúcsa a kreatív piramis.
12. Létrehozása magában foglalja a csapatmunka. Emellett a kutatásnak vált konszolidált, mint egy új funkció a kulináris kreatív folyamatot.
13. Az akadályok között, az édes és sós világon jelenleg bontásban. Jelentőséget kap egy új hideg konyhát, különösen a létrehozása a befagyott sós világon.
14. A klasszikus szerkezete étel kerül lebontani: valóságos forradalom zajlik az első tanfolyamok és desszertek, szorosan a koncepció szimbiózisának az édes és sós világ a főételt a "termék-köret-mártással" hierarchia folyamatban van lebontva.
15. Egy új módja a felszolgáló is inkább előtérbe kerül. Az elkészült ételek az ebédlőben a kiszolgáló személyzet. Más esetekben a Diners maguk is részt vegyenek ebben a folyamatban.
16. Regionális konyhát, egy stílus, egy kifejezés a saját földrajzi és kulturális háttér, valamint a gasztronómiai hagyományok. A kötvény a természettel kiegészíti és gazdagítja ezt a kapcsolatot a környezetével.
17. Termékek és készítmények más országok vannak kitéve egy sajátos stílusa a főzés.
18. Két fő út elérése felé harmóniáját termékek és ízek: a memória (kapcsolódóan a regionális főzési hagyományokra, az alkalmazkodás, a dekonstrukció, a korábbi modern receptek), vagy új kombinációkat.
19. A kulináris nyelv jön létre, amely egyre több és több elrendelte, hogy néhány alkalommal létrehozza a kapcsolatot a világgal és a művészet nyelvén.
20. Receptek célja annak biztosítása, hogy a harmónia található kis adag.
21. Decontextualisation, irónia, látvány, a teljesítmény teljesen legitim, amíg ezek nem felszínes, hanem reagáltak, vagy szorosan összefügg azzal, ez a folyamat a gasztronómiai elmélkedés.
22. A menü dégustation de a legfinomabb kifejezés az avantgárd konyha. A szerkezet él és figyelemmel a változásokat. Fogalmakat, mint snack, tapas, pre-desszertek, morphs, stb, jönnek a saját.
23. Tudás és / vagy együttműködés különböző szakemberei (gasztronómiai kultúra, történelem, ipari formatervezés, stb) a haladás nélkülözhetetlen elemei a főzés. Különösen együttműködésben az élelmiszeripar és a tudományos világ idézte alapvető előrelépések. Ez a tudás megosztása körében főzés szakemberek hozzájárult ehhez a fejlődéshez.
