Sinteza elBulli kuhinje.

Općenito 22. srpnja 2009 | nema odgovora

Sredinom 1990-ih novi stil kuhinje počeli biti kovani. Danas, ovaj stil je u cijelosti konsolidirana i može se definirati na sljedeći način:

1. Kuhanje je jezik kojim svi sljedeći svojstva može se izraziti: harmoniju, kreativnost, radost, ljepota, poezija, složenost, magija, humor, provokaciju i kulturu.

2. Korištenje proizvoda vrhunske kvalitete i tehničkog znanja da ih pripremiti se uzimaju zdravo za gotovo.

3. Svi proizvodi imaju istu gastronomsku vrijednost, bez obzira na cijenu.

4. Prednost se daje povrća i plodova mora, uz ključnu ulogu također se glumi mliječni proizvodi, orašasti plodovi i ostale proizvode koji čine lagani oblik kuhanja. U posljednjih nekoliko godina crveno meso i velike posjekotine peradi su vrlo rijetko koristi.

5. Iako su obilježja proizvoda mogu se mijenjati (temperatura, tekstura, oblik, itd.), cilj je uvijek da se očuva čistoću svoje izvorne okus, osim za procese koji zahtijevaju duže kuhanje ili tražiti nijanse pojedinih reakcija kao što su Maillard reakcije.

6. Tehnike kuhanja, i ​​klasičan i moderan, da su baština kuhar mora znati kako iskoristiti do maksimuma.

7. Kao što je došlo u većini područja ljudske evolucije kroz povijest, nove tehnologije su resurs za napredak kuhanja.

8. Obitelj dionica se proširuje. Zajedno s klasičnim one, upaljač dionice obavljaju jednaku funkciju se sada koriste (vode, bujona consommés, pojasnio sokovi od povrća, orah mlijeko, i sl.).

9. podaci koje izlučuju jelo je uživao kroz osjetila, ona je također uživao i tumači odraz.

. 10 Okus nije jedini osjećaj koji se može stimulirati: osjetljiv na dodir i može se igrao s (kontrasti temperatura i tekstura), kao i miris, vid (boje, oblici, trompe d'oeil, itd.), pri čemu pet osjetila postala jedna od glavnih odrednica u kreativnom procesu kuhanja.

11. Tehnika-pojam za pretraživanje je vrhunac kreativnog piramide.

12. Kreiranja uključuje timski rad. Osim toga, istraživanje je postao pročišćeni kao nova značajka kulinarskog kreativnom procesu.

13. Prepreke između slatke i ukusan svijetu se oborio. Važnost se pridaje novom hladne kuhinje, posebice u stvaranju smrznute ukusan svijetu.

. 14 klasična struktura jela se oborio: istinska revolucija je u tijeku u prvih tečajeva i slastica, usko povezan s pojmom simbioze između slatke i ukusan svijetu, u glavnim jelima "proizvod-ukrasi-umak" hijerarhija se oborio.

15. Novi način posluživanja hrane se podupire. Jela su završili u blagovaonici strane za posluživanje osoblja. U drugim slučajevima diners sami sudjelovati u tom procesu.

16. Regionalna kuhinja kao stil je izraz vlastite geografskom i kulturnom kontekstu, kao i njezine kulinarske tradicije. Njegova veza s prirodom nadopunjuje i obogaćuje ovaj odnos s okolinom.

17. Proizvodi i pripravci iz drugih zemalja su izloženi na jedan određeni stil kuhanja.

. 18 Postoje dvije glavne staze ka postizanju sklada proizvoda i okusa: kroz memoriju (povezivanje s regionalnim kuhanje tradicijama, prilagodbe, dekonstrukcija, bivši suvremenih recepata) ili putem novih kombinacija.

19. Kulinarski jezik se stvoriti uvjeti koji se sve više i više je naredio da u nekim slučajevima uspostavlja odnos sa svijetom i jezika umjetnosti.

20. Recepti su dizajnirani kako bi se osiguralo da se sklad može se naći u malim obroka.

21. Decontextualisation, ironija, spektakl, performanse su sasvim legitimno, sve dok nisu površni, ali odgovoriti na, ili su usko povezana s, u procesu gastronomske razmišljanje.

22. Degustacija izbornik de je najljepši izraz avangardne kuhinje. Struktura je živ i podložan je promjenama. Pojmovi poput grickalica, tapas i pre-deserti i morphs, itd., dolaze na svoje.

23. Znanje i / ili suradnja sa stručnjacima iz različitih područja (gastronomska kultura, povijest, industrijski dizajn, itd.) je bitno za napredak u kuhanju. U određenoj suradnji s prehrambene industrije i znanstvenog svijeta donijela je o temeljnim napredak. Dijeljenje tog znanja među stručnjacima za kuhanje je doprinijela ovoj evoluciji.