Síntese de cociña elBulli.

Xeral 22 de xullo de 2009 | sen respostas

A mediados dos anos 1990 un novo estilo de cociña comezou a ser forxado. Hoxe, este estilo foi totalmente consolidada e pode ser definida nos seguintes termos:

1. Cociñar é unha linguaxe na que todas as seguintes propiedades poden ser expresadas: harmonía, creatividade, felicidade, beleza, poesía, complexidade, maxia, humor, provocación e cultura.

2. O uso de produtos de alta calidade e coñecemento técnico para prepara-los axeitadamente son un dato adquirido.

3. Todos os produtos teñen o mesmo valor gastronómico, independentemente do seu prezo.

4. É dada preferencia a vexetais e froitos do mar, con un papel fundamental tamén que está a ser xogado por produtos lácteos, noces e outros produtos que compoñen unha forma leve de cociñar. Nos últimos anos, a carne vermella e os grandes anacos de aves de curral foron moi moderadamente utilizado.

5. Aínda que as características dos produtos poden ser modificadas (temperatura, textura, forma, etc), o obxectivo é sempre para preservar a pureza do seu sabor orixinal, excepto para os procesos que esixen moito tempo para cociñar ou buscar as pasaxes de reaccións específicas como a reacción de Maillard.

6. De técnicas de cociña, tanto clásica e moderna, son unha herdanza que o cociñeiro ten que saber explotar ao máximo.

7. Como ocorreu na maioría dos campos da evolución humana a través dos tempos, as novas tecnoloxías son un recurso para o progreso de cociñar.

8. A familia dos stocks está estendido. Xunto cos clásicos, as accións máis lixeiros que desempeñen funcións idénticas están a ser empregados agora (augas, caldos, consommés, zumes de vexetais, leite esclarecidas porco, etc.)

9. A información emitida por un prato apreciado polos sentidos, pero tamén é apreciado e interpretado pola reflexión.

10. Gústame non é o único sentido que pode ser estimulada: Preme pode ser xogado con (contrastes de temperaturas e texturas), así como cheiro, visión (cores, formas, trompe d'oeil, etc), sendo que os cinco sentidos fan que un dos principais puntos de referencia no proceso de cocción creativo.

11. A investigación técnica-concepto é o cumio da pirámide creativa.

12 Creación. Implica traballo en equipo. Ademais, a investigación se consolidou como un novo recurso do proceso de cociña creativa.

13. As barreiras entre o mundo doces e salgados están sendo discriminados. Importancia está sendo dado a unha nova cociña frío, en particular na creación do mundo salgados conxelado.

14. A estrutura clásica dos pratos está dividido: unha verdadeira revolución está en marcha nos cursos de primeiros e sobremesas, intimamente ligada co concepto de simbiose entre o mundo doces e salgadas, en pratos principais o "produto-adorno salsa" xerarquía está roto.

15. Unha nova forma de servir comida está a ser promovido. Os pratos son terminou na comedor polo persoal en servizo. Noutros casos, os propios comensais participar neste proceso.

16. Cociña rexional como un estilo é unha expresión do seu propio contexto xeográfico e cultural, así como as súas tradicións culinarias. O seu vínculo coa natureza complementa e enriquece a proporción co seu ambiente.

17. Produtos e preparacións doutros países son sometidos a un de determinado estilo de cociñar.

18. Hai dous camiños principais obxectivos harmonía de produtos e sabores: a través de memoria (conexión tradicións culinarias rexionais, adaptación, deconstrución, ex ingresos modernas) ou a través de novas combinacións.

19. A linguaxe culinaria está a ser creado, que se está facendo máis e máis ordenado, que nalgunhas ocasións, establece unha relación co mundo e linguaxe da arte.

20. Receitas están deseñados para asegurar que a harmonía é para atopar en pequenas porcións.

21. Descontextualização, a ironía, o espectáculo de performance, son completamente lexítimo, sempre que eles non son superficiais, pero responder, ou están intimamente ligadas, un proceso de reflexión gastronómica.

22. O menú de degustación de é a mellor expresión da vangarda culinaria. A estrutura está vivo e pode cambiar. Conceptos como lanches, tapas, pre-sobremesas, morphs, etc, están benvida no seu propio país.

23 Coñecemento. E / ou colaboración con expertos de diferentes campos (cultura gastronómica, historia, deseño industrial, etc) é esencial para o progreso na cociña. En colaboración especial coa industria alimentaria e do mundo científico trouxo avances fundamentais. Compartir este coñecemento entre os profesionais de cociña contribuíu a esta evolución.