Synthèse de la cuisine elBulli.

Général le 22 juillet 2009 | pas de réponses

En milieu des années 1990 un nouveau style de la cuisine ont commencé à être forgé. Aujourd'hui, ce style a été entièrement consolidée et peut être définie dans les termes suivants:

1. La cuisine est un langage à travers lequel toutes les propriétés suivantes peuvent être exprimées: l'harmonie, la créativité, le bonheur, la beauté, la poésie, de la complexité, de la magie, humour, provocation et de la culture.

2. L'utilisation de produits de qualité supérieure et des connaissances techniques afin de les préparer correctement sont pris pour acquis.

3. Tous les produits ont la même valeur gastronomique, quelle que soit leur prix.

4. La préférence est donnée aux légumes et aux fruits de mer, avec également un rôle essentiel joué par les produits laitiers, les noix et autres produits qui composent une forme légère de la cuisine. Ces dernières années, la viande rouge et de gros morceaux de volailles ont été très peu utilisé.

5. Bien que les caractéristiques des produits peuvent être modifiées (température, texture, forme, etc), le but est toujours de préserver la pureté de leur saveur originale, sauf pour les processus qui font appel à une longue cuisson ou de chercher les nuances de réactions particulières tels que la réaction de Maillard.

6. Les techniques de cuisson, à la fois classique et moderne, sont un héritage que le cuisinier doit savoir comment exploiter au maximum.

7. Comme cela s'est produit dans la plupart des domaines de l'évolution humaine à travers les âges, les nouvelles technologies sont une ressource pour le progrès de la cuisson.

8. La famille des stocks est étendu. En collaboration avec les classiques, les stocks de légers exécutant une fonction identique sont désormais utilisés (eaux, bouillons, consommés, jus de légumes clarifiés, le lait de noix, etc).

9. Les informations données hors d'un plat est apprécié par les sens, il est également apprécié et interprété par la réflexion.

10. Le goût n'est pas le seul sens qui peut être stimulé: le toucher peut également être joué avec (contrastes de températures et de textures), ainsi que l'odorat, la vue (couleurs, formes, trompe d'oeil, etc), dans lequel les cinq sens devenir l'un des principaux points de référence dans le processus de la cuisine créative.

11. La recherche technique-concept est le sommet de la pyramide créative.

12. Création implique le travail d'équipe. En outre, la recherche est devenue consolidé une nouvelle fonctionnalité du processus culinaire créative.

13 Les barrières entre le monde sucré et salé sont en panne. Une grande importance est accordée à une nouvelle cuisine froide, en particulier dans la création de la gelée savoureuse monde.

14. La structure classique des plats est en panne: une véritable révolution est en cours dans les cours de premiers et de desserts, étroitement liée à la notion de symbiose entre le monde sucré et salé; dans les plats principaux du "produit-garniture-sauce" hiérarchie est en panne.

15. Une nouvelle façon de servir des aliments est encouragée. Les plats sont finis dans la salle à manger par le personnel de service. Dans d'autres cas les convives eux-mêmes participer à ce processus.

16. Une cuisine régionale comme un style est une expression de son contexte géographique et culturel propre ainsi que ses traditions culinaires. Son lien avec la nature complète et enrichit cette relation avec son environnement.

17. Produits et préparations provenant d'autres pays sont soumis à son style particulier de la cuisson.

18. Il ya deux voies principales en vue d'atteindre l'harmonie des produits et des saveurs: à travers la mémoire (connexion avec les traditions culinaires régionales, l'adaptation, la déconstruction, recettes modernes anciens), ou par le biais de nouvelles combinaisons.

19. Un langage culinaire est en cours de création, qui devient de plus en plus ordonné, que dans certaines occasions établit une relation avec le monde et la langue de l'art.

20. Les recettes sont conçues pour veiller à ce que l'harmonie se trouve dans de petites portions.

21. Décontextualisation, l'ironie, le spectacle, les performances sont tout à fait légitime, tant qu'ils ne sont pas superficiel, mais de répondre à, ou sont étroitement liés à un processus de réflexion gastronomique.

22. Le menu dégustation est de la plus belle expression d'avant-garde de cuisson. La structure est vivante et sous réserve de modifications. Des concepts tels que snacks, tapas, pré-desserts, les morphes, etc, sont à venir dans leur propre.

23. Connaissances et / ou collaboration avec des experts de différents domaines (culture gastronomique, l'histoire, le design industriel, etc,) est essentielle pour progresser dans la cuisine. En collaboration notamment avec l'industrie alimentaire et le monde scientifique a apporté des avancées fondamentales. Le partage de cette connaissance parmi les professionnels de la cuisine a contribué à cette évolution.