Ferran Adrià. Le New York Times le profil.
Général le 22 juillet 2009 | pas de réponses
Ferran Adrià est le doyen de la gastronomie moléculaire, le chef catalan qui utilise son laboratoire de cuisine pour les créations telles que les raviolis liquides; caviar à base d'huile d'olive; une olive elliptique qui est liquide pur, mousse au cône de pin; raviolis de seiche enroulé autour du lait de coco, et parmesan neige. Ils sont étonnants et souvent déroutants réalisations techniques qui ont suscité de nombreux disciples et les tendances dans les cuisines des restaurants ensemble à travers le monde.
Au restaurant de M. Adrià de trois étoiles Michelin, El Bulli, dans la petite ville de Rosas environ deux heures au nord-est de Barcelone, il utilise inhabituelle, des équipements coûteux, comme une machine $ 25,000 d'encapsulation, d'exprimer sa créativité artistique, souvent magique. Les plats qui se dégagent de la cuisine de sa assistant presque toujours goûter aussi étonnant que leur apparence.
Deux de ses créations les plus célèbres et les plus influents sont "mousse", dans lequel il aère les sauces avec un siphon oxyde nitreux qui est habituellement utilisé pour fouetter la crème, et "chaude la gélatine», dans laquelle il ajoute une poudre d'algue appelée agar pour stabiliser la viande bovine gélatine sans réfrigération.
Le fils d'un peintre en bâtiment, M. Adrià a souvent dit que sa carrière a commencé par hasard, qu'il avait pas de plan directeur. Dans un restaurant français classique à Barcelone, le chef, ami de son père, lui donna un emploi comme un lave-vaisselle et fait de lui "mémoriser Escoffier," at-il dit. Il avait 17 ans; un an plus tard, il a commencé à travailler dans les cuisines à travers l'Espagne. Il a commencé à El Bulli, puis un restaurant français, en 1983. Peu de temps après, le chef cuisinier cesser de fumer, et M. Adrià persuadé le directeur de lui donner du travail.
A 21 ans, il a commencé à cuisiner à la manière classique français, mais, curieux de savoir pourquoi la nourriture a été cuite la façon dont il a été cuit, il a lentement commencé à créer sa propre cuisine. Durant la saison morte, il serait en visite en France, souvent avec Juli Soler, directeur du restaurant, pour vérifier les meilleurs restaurants. Il dit de sa carrière a vraiment commencé à Nice en 1986, à une démonstration de cuisine donné par Jacques Maximin, un chef influent connu pour défier les frontières. M. Adrià a rappelé que quelqu'un a demandé, "Qu'est-ce que la créativité?" Et M. Maximin dit: «Ne copiez pas."
L'idée de M. Adrià a été tout simplement, dit-il, de «faire de nouvelles choses avec de vieux concepts." Il a pensé qu'il serait de créer quelque chose de différent avec le poulet au curry, donc il a développé un plat désormais célèbre, avec une sauce solide et un poulet liquide.
Il ne tarda pas à attirer l'attention. Puis, en 1997, le Guide Michelin a donné le restaurant trois étoiles. En 1999, Joël Robuchon a déclaré lui plus grand chef du monde. (M. Adrià toujours part de crédit avec Albert Adrià, son frère, qui dirige le côté dessert, ses trois chefs exécutifs, Oriol Castro, Albert Raurich et Eduard Xatruch, et M. Soler, qui a été son partenaire d'affaires de plus de 20 ans .)
El Bulli est ouvert six mois par an, généralement à partir de début Avril à début Octobre. Le reste de l'année est pour l'expérimentation. Les réservations sont difficiles, voire impossibles à obtenir.
En regardant en arrière à ses premières années, Mr.Adrià a déclaré au Times en 2003: "Tout ce que nous essayons de faire à ce moment-là était d'avoir un bon restaurant. Je ne suis même pas sûr que je savais que j'avais un style personnel jusqu'à ce que d'autres ont dit que j'ai fait. ""
"La chose la plus importante», at-il ajouté, "est le goût." - Adapté de "Adrià Peut être relaxant, Mais Ses obsessions sont toujours en effervescence," par Mark Bittman, du New York Times, 13 septembre 2006, et "A Laboratoire du Goût, "par Arthur Lubow, The New York Times Sunday Magazine, 10 août 2003
