Sünteesi elBulli köök.

General 22. juuli 2009 | mingit vastust

Kui 1990ndate keskel uus stiil köök hakati võltsitud. Täna on see stiil on täielikult konsolideeritud ja võib määratleda järgmiselt:

1. Cooking on keel, mille kaudu kõik järgmised omadused võib väljendada: harmoonia, loovus, õnn, ilu, luule, keerukus, maagia, huumor, provokatsioon ja kultuuri.

2. Kasutamine parima kvaliteediga tooteid ja tehnilisi teadmisi, et valmistada neid korralikult on iseenesestmõistetav.

3. Kõik tooted on sama gastronoomiline väärtus, sõltumata nende hinnast.

4. Eelistatakse köögiviljad ja mereannid, oluline roll ka mängitakse poolt piimatooted, pähklid ja muud tooted, mis moodustavad valguse kujul toiduvalmistamiseks. Viimastel aastatel on punane liha ja suured kärped kodulindude on olnud väga säästlikult kasutada.

5. Kuigi toodete omadusi võib muuta (temperatuur, tekstuuri, kuju jne), mille eesmärk on alati säilitada puhtust oma algse maitse, välja arvatud protsesse, mis nõuavad pikka cooking või otsima nüansse eriti reaktsioonid nagu Maillard reaktsiooni.

6. Cooking tehnikat, nii klassikaline ja kaasaegne, on pärand, mis kokk peab teadma, kuidas kasutada ära maksimaalselt.

7. Nagu on toimunud enamikus valdkondades inimese evolutsioonist maha aegade, uued tehnoloogiad kujutavad endast ressurssi edu toiduvalmistamiseks.

8. Pere varude laiendatakse. Koos klassikaline need, kergem varude täitmiseks samaväärse funktsiooni kasutatakse nüüd (vesi, puljongid, consommés, selgitas köögiviljamahlad, pähkli piima, jne).

9. Info eralduva roog on nautinud meelte kaudu, see on ka olnud ja on tõlgendatud peegeldus.

10. Maitse ei ole ainult selles mõttes, et saab stimuleerida: touch saab mängida koos (kontraste temperatuuri ja tekstuurid), samuti lõhna, silmist (värvid, kujundid trompe d'OEIL jne), mille 5 meeli saanud üks peamisi punkte viidet loova toiduvalmistamise protsess.

11. Tehnika-mõiste otsing on tipp loominguline püramiid.

12. Loomine eeldab meeskonnatööd. Lisaks on uuringud on muutunud konsolideeritud kui uus funktsioon kulinaarse loominguline protsess.

13. Tõkked vahel magusad ja soolased maailma eritledes. Tähtis on pööratud uus külm köök, eriti loomise külmutatud maitseainetega maailmas.

14. Klassikaline ülesehitus toidud on jaotatud: tõeline revolutsioon on käimas 1. kursuste ja magustoidud, tihedalt seotud mõiste sümbioosi magusad ja soolased maailmas; in praadi "toote-garneering-kastmega" hierarhia on lagunenud.

15. Uus võimalus toitu on propageerida. Toidud on valmis söögisaal, mida teenindav personal. Muudel juhtudel söögikohta ise selles protsessis osaleda.

16. Regional köök nagu stiili väljendab oma geograafilises ja kultuurilises kontekstis kui ka oma kulinaarsed traditsioonid. Selle sideme olemus täiendab ja rikastab seda suhet oma keskkonda.

17. Ja tooted teistest riikidest allutatakse 1 erilise stiili toiduvalmistamiseks.

18. On kaks peamist teed saavutamise harmoonia tooted ja maitsed: läbi mälu (seoses piirkondliku toiduvalmistamise traditsioone, kohandamine, dekonstruktsioon, endine kaasaegne retseptid), või uusi kombinatsioone.

19. Kulinaarse keel on loodud, mis on muutumas üha enam tellitud, et mõnel juhul kehtestatakse suhted maailma ja keele art.

20. Retseptid on kavandatud tagamaks, et harmoonia on toodud väike portsjonit.

21. Dekontekstualiseerimist, iroonia, prillitoosid, jõudlus on täiesti õigustatud, kui nad ei ole pealiskaudne, kuid vastata, või on tihedalt seotud, protsess gastronoomiline peegeldus.

22. Menu de degusteerimine on ilusaimad väljendus avangardi toiduvalmistamiseks. Struktuur on elus ja muutuda. Mõisted nagu suupisted, tapas, pre-magustoidud, morphs jne, tulevad oma.

23. Teadmised ja / või koostöös ekspertide erinevate valdkondade (gastronoomiline kultuur, ajalugu, tööstusdisainilahenduse jne) on oluline edasiminek toiduvalmistamiseks. Eelkõige koostöös toiduainetööstuses ja teadlastega on toonud kaasa olulisi edusamme. Jagades selle teadmise seas toiduvalmistamise spetsialistid on aidanud seda arengut.