Síntesis de la cocina de elBulli.

General de 22 de julio 2009 | no responses

En la década de 1990 un nuevo estilo de cocina se empezó a forjar. Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define en los siguientes términos:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual todas las propiedades se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

2. El uso de productos de alta calidad y conocimientos técnicos a fin de prepararlos adecuadamente se dan por sentadas.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4. Se da preferencia a las verduras, pescados y mariscos, con un papel clave también está siendo desempeñado por los productos lácteos, frutos secos y otros productos que componen una cocina ligera. En los últimos años la carne roja y grandes cortes de aves de corral han sido muy poco uso.

5. A pesar de las características de los productos pueden ser modificadas (temperatura, textura, forma, etc), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones particulares tales como la reacción de Maillard.

6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7. Como ha sucedido en la mayoría de los campos de la evolución humana de los siglos, las nuevas tecnologías son un recurso para el progreso de la cocina.

8. La familia de los fondos se está ampliando. Junto a los clásicos, más ligeros acciones que ejercen idéntica función ahora se están utilizando (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, las leches de frutos secos, etc.

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos, sino que también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. El gusto no es el único sentido que puede ser estimulado: el tacto también se puede jugar con (contrastes de temperaturas y texturas), así como el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc), por lo que los cinco sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia en el proceso de la cocina creativa.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo. Además, la investigación se ha consolidado como una nueva característica del proceso creativo culinario.

13 Las barreras entre el mundo dulce y salado se están descomponiendo. Importancia se está dando a una nueva cocina fría, en particular en la creación del mundo helado salado.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: una verdadera revolución está en marcha en los primeros platos y postres, estrechamente vinculada con el concepto de simbiosis entre el mundo dulce y salado, y en los platos principales del "producto-guarnición-salsa" jerarquía se rompe.

15. Una nueva manera de servir la comida se está promoviendo. Los platos se terminó en el comedor por parte del servicio. En otros casos, los propios comensales participar en este proceso.

16. Lo autóctono como estilo es una expresión de su propio contexto geográfico y cultural, así como sus tradiciones culinarias. Su vínculo con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el medio ambiente.

17 Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), oa través de nuevas combinaciones.

19. Un lenguaje culinario se crea que se está convirtiendo cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

20. Las recetas está pensada para que la armonía se encuentra en porciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que responden a, o están estrechamente ligados a un proceso de reflexión gastronómica.

22. El menú de degustación de es la máxima expresión de la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Conceptos tales como snacks, tapas, postres pre-, transformaciones, etc, están entrando en su cuenta.

23. Conocimiento y / o colaboración con expertos de diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc) es esencial para el progreso de la cocina. En particular la colaboración con la industria alimentaria y el mundo científico ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.