Synthese von elBulli Küche.

Allgemein 22. Juli 2009 | no responses

In der Mitte der 1990er Jahre ein neuer Stil der Küche begann zu fälschen. Heute ist dieser Stil schon ganz gefestigt und kann in den folgenden Begriffe definiert werden:

. 1 Kochen ist eine Sprache, durch die alle folgenden Eigenschaften ausgedrückt werden kann: Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur.

2. Die Verwendung von hochwertigen Produkten und technischen Kenntnisse, um sie richtig vorbereitet sind für uns selbstverständlich.

3. Alle Produkte haben den gleichen gastronomischen Wert, unabhängig von ihrem Preis.

4. Bevorzugt werden Gemüse und Meeresfrüchte gegeben, mit einer Schlüsselrolle auch durch Milchprodukte, Nüsse und andere Produkte, aus denen eine leichte Form des Kochens gespielt. In den letzten Jahren rotem Fleisch und große Teile von Geflügel sind sehr sparsam eingesetzt.

5. Obwohl die Eigenschaften der Produkte verändert (Temperatur, Textur, Form, etc.) werden, ist das Ziel, stets die Reinheit ihrer ursprünglichen Geschmack zu bewahren, außer für Prozesse, die für lange kochen oder rufen Sie suchen die Nuancen der besonderen Reaktionen wie die Maillard-Reaktion.

6. Kochtechniken, klassisch und modern, sind ein Erbe, das der Koch zu wissen, wie man auf die maximale Nutzung hat.

7. Wie in den meisten Bereichen der menschlichen Evolution im Laufe der Jahrhunderte stattgefunden hat, sind neue Technologien eine Ressource für den Fortschritt des Kochens.

8. Die Familie von Beständen wird weiter ausgebaut. Zusammen mit den Klassiker aus, werden leichtere Fonds eine identische Funktion nun verwendet (Wasser, Brühe, Suppe, geklärte Gemüsesäfte, Mutter Milch, etc.).

. 9 Die Information durch eine Schüssel gegeben wird durch die Sinne genossen, es ist auch genossen und interpretiert von Reflexion.

. Zehn Geschmack ist nicht der einzige Sinn, die gefördert werden können: touch kann auch mit (Kontraste von Temperaturen und Texturen), aber auch Riechen, Sehen (Farben, Formen, trompe d'oeil, etc.), wobei die fünf gespielt werden Sinne zu einem der wichtigsten Bezugspunkte im kreativen Garprozess.

11. Die Technik-Konzept Suche ist die Spitze der kreativen Pyramide.

12. Creation beinhaltet Teamarbeit. Darüber hinaus hat die Forschung geworden als neues Feature der kulinarischen kreativen Prozess konsolidiert.

13. Die Barrieren zwischen dem süßen und salzigen Welt werden abgebaut. Bedeutung wird zu einem neuen kalten Küche, besonders bei der Schaffung des gefrorenen herzhafte Welt.

. 14. Die klassische Struktur der Gerichte wird abgebaut: eine wahre Revolution ist im Gange in Vorspeisen und Desserts, eng mit dem Konzept der Symbiose zwischen dem süßen und salzigen Welt gebunden; in Hauptgerichten das "Produkt-Garnierung-Sauce" Hierarchie wird abgebaut.

15. Eine neue Art, die Speisen anbieten wird gefördert. Die Gerichte werden im Speisesaal serviert durch die Mitarbeiter abgeschlossen. In anderen Fällen werden die Gäste sich an diesem Prozess.

16. Regionale Küche als Stil ist Ausdruck der eigenen geographischen und kulturellen Kontext sowie ihre kulinarischen Traditionen. Seine Verbundenheit mit der Natur ergänzt und bereichert diese Beziehung zu seiner Umwelt.

17. Produkte und Zubereitungen aus anderen Ländern sind, seine besondere Art des Kochens unterworfen.

. 18 Es gibt zwei Wege zur Erreichung der Harmonie von Produkten und Aromen: durch Speicher (Verbindung mit regionalen kulinarischen Traditionen, Anpassung, Dekonstruktion, ehemaliger modernen Rezepten), oder durch neue Kombinationen.

19. Eine kulinarische Sprache erstellt wird, welche sich mehr und mehr bestellt, dass in manchen Fällen eine Beziehung mit der Welt und Sprache der Kunst.

20. Rezepte sind so konzipiert, um sicherzustellen, dass die Harmonie ist es, in kleinen Portionen zu finden.

21. Dekontextualisierung, sind Ironie, Schauspiel, Performance völlig legitim, solange sie nicht oberflächlich sind, sondern zu reagieren, oder sind eng mit, einen Prozess der Reflexion gastronomische gebunden.

22. Die Speisekarte de dégustation ist der höchste Ausdruck der avantgardistischen Küche. Die Struktur ist lebendig und können Änderungen unterliegen. Konzepte wie Snacks, Tapas, Pre-Desserts, Morphen, usw. werden in die eigenen kommen.

23. Wissen und / oder Zusammenarbeit mit Experten aus verschiedenen Bereichen (gastronomische Kultur, Geschichte, Industrie-Design, etc.) ist essentiell für Fortschritte in der Küche. Insbesondere die Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie und in der wissenschaftlichen Welt hat über grundlegende Fortschritte gebracht. Die Weitergabe dieser Kenntnisse unter Koch-Profis hat zu dieser Entwicklung beigetragen.