Ferran Adrià. The New York Times profil.
General 22 juli 2009 | ingen svar
Ferran Adrià er dekanen af molekylær gastronomi, den catalanske kok, der bruger sit køkken laboratorium for kreationer som flydende ravioli, kaviar lavet af olivenolie, en elliptisk oliven, der er ren væske, grankogle mousse, ravioli af blæksprutter viklet rundt kokosmælk, og Parmesan sne. De er forbløffende og ofte forvirrende tekniske bedrifter, der har fået mange disciple og sætte trends i restauranternes køkkener verden over.
Hos Mr. Adrià tre-Michelin-stjernet restaurant, El Bulli, i den lille by Rosas omkring to timer nordøst for Barcelona, bruger han usædvanligt, dyrt udstyr, som en $ 25.000 kapselmaskine, at udtrykke sin kunstneriske, ofte magisk kreativitet. De retter, der dukker op fra hans guiden køkken næsten altid smage så forbløffende som de ser ud.
To af hans mest berømte og indflydelsesrige kreationer er "skum", hvor han ilter saucer med lattergas-oxid vandlås, der normalt bruges til at piske fløde, og "varm gelatine", hvor han tilføjer en tang pulver kaldet agar at stabilisere oksekød gelatine uden køling den.
Som søn af et hus maler, har Mr. Adrià ofte sagt, at hans karriere begyndte ved et uheld, at han ikke havde nogen masterplan. På en klassisk fransk restaurant i Barcelona, kokken, hans fars ven, gav ham et job som en opvaskemaskine og gjorde ham "huske Escoffier," sagde han. Han var 17, et år senere, begyndte han at arbejde i køkkener over hele Spanien. Han begyndte på El Bulli, så en fransk restaurant, i 1983. Kort efter, skal du afslutte køkkenchef, og Mr. Adrià overtalte manager til at give ham jobbet.
Ved 21, begyndte han at lave mad i klassisk fransk måde, men nysgerrige, hvorfor maden blev tilberedt den måde, det var kogt, han langsomt begyndte at skabe sit eget køkken. Under off sæson, ville han besøge Frankrig, ofte med Juli Soler, restaurant manager, for at se de bedste restauranter. Han siger, at hans karriere for alvor begyndte i Nice i 1986 på et madlavning demonstration givet af Jacques Maximin, en indflydelsesrig kok kendt for trodser grænser. Mr. Adrià mindede om, at nogen spurgte: "Hvad er kreativitet?" Og Mr. Maximin sagde: "Du må ikke kopiere."
Mr. Adrià idé var simpelthen, sagde han, at "gøre nye ting med gamle begreber." Han regnede med at han ville lave noget anderledes med kylling karry, så han udviklede en nu berømt fad, med en solid sauce og en flydende kylling.
Han begyndte snart at tiltrække sig opmærksomhed. Så, i 1997, gav Michelin Guide restaurant tre stjerner. I 1999 erklærede Joël Robuchon ham verdens største kok. (Mr. Adrià altid aksjer kredit med Albert Adrià, hans bror, der løber desserten siden, hans tre udøvende kokke, Oriol Castro, Albert Raurich og Eduard Xatruch, og Mr. Soler, der har været hans forretningspartner mere end 20 år .)
El Bulli er åbent seks måneder om året, som regel fra begyndelsen af april til begyndelsen af oktober. Resten af året er for at eksperimentere. Forbehold er svært hvis ikke umuligt at få.
Ser tilbage til hans tidlige år, Mr.Adrià fortalte The Times i 2003: "Alt, hvad vi forsøgte at gøre på det tidspunkt var har en god restaurant. Jeg er ikke engang sikker på, jeg vidste, jeg havde en personlig stil, indtil andre sagde, at jeg gjorde. ""
"Det vigtigste," tilføjede han, "er smag." - Tilpasset fra "Adrià Må være afslappende, men Hans kæpheste er stadig summer," af Mark Bittman, The New York Times, 13 September 2006, og "A Laboratoriet for Smag, "af Arthur Lubow, The New York Times Sunday Magazine, August 10, 2003
