Syntéza kuchyně elBulli.

Obecné 22.července 2009 | bez odpovědí

V polovině 1990 nový styl kuchyně začaly být padělky. Dnes, tento styl je zcela konsolidovaná a mohou být definovány v následujících termínech:

1. Vaření je jazyk, jehož prostřednictvím se mohou všechny tyto vlastnosti se vyjádří: harmonie, tvořivost, radost, krása, poezie, složitost, magie, humor, provokace a kultura.

2. Použití vysoce kvalitních produktů a technických znalostí připravit je správně se považují za samozřejmost.

3. Všechny výrobky mají stejnou hodnotu gastronomickou, bez ohledu na jejich cenu.

4. Přednost se dává zeleniny a mořských plodů, s klíčovou roli rovněž hraje mléčné výrobky, ořechy a jiné produkty, které tvoří lehkou formu vaření. V posledních letech červené maso a velké kusy drůbeže byly použity velmi střídmě.

5. Ačkoliv se charakteristiky výrobků mohou být upraveny (teplota, textura, tvar, atd.), cílem je vždy udržovat čistotu své původní chuti, s výjimkou procesů, které vyžadují delší vaření nebo hledat nuance jednotlivých reakcí jako Maillardovy reakce.

6. Vaření techniky, a to jak klasickou a moderní, jsou dědictvím, které kuchař musí vědět, jak využít na maximum.

7. Jak došlo ve většině oblastí lidské evoluce dolů věky, nové technologie jsou zdrojem pokroku vaření.

8. Rodina zásob se prodlužuje. Spolu s klasickými, být lehčí zásoby vykonávající stejnou funkci v současné době používá (voda, vývary, consommés, objasnil zeleninové šťávy, mléko, matice atd.).

9. Informace vydávané misce se těší skrze smysly, to je také užil a interpretována odrazem.

10. Chuť není jen pocit, že může být stimulován: dotykový může být také hrál si s (kontrasty teplot a struktury), stejně jako vůně, zrak (barvy, tvary, trompe d'oeil atd.), přičemž pět smysly staly jedním z hlavních opěrných bodů v tvůrčím procesu vaření.

11. Technika koncept vyhledávání je vrcholem tvůrčího pyramidy.

12. Tvorba zahrnuje týmovou práci. Kromě toho, výzkum se stal konsolidovaný jako nový rys kulinářského tvůrčího procesu.

13. Překážky mezi sladké i slané světě jsou rozděleny. Význam je kladen na nové studené kuchyně, především ve vytvoření zamrzlé pikantní světě.

14. Klasická struktura jídel je rozdělena: opravdová revoluce probíhá v prvních kurzech a dezertů, úzce souvisí s konceptem symbiózy mezi sladké i slané světě, v hlavních jídel "produkt-obloha-omáčka" hierarchie se člení.

15. Nový způsob podávání jídla je podporováno. Jídla jsou hotové v jídelně, které obsluhující personál. V ostatních případech se hosté sami podílet na tomto procesu.

16. Regionální kuchyně jako styl je výrazem vlastní geografické a kulturní kontext, jakož i své kulinářské tradice. Její pouto s přírodou doplňuje a obohacuje tento vztah s jeho prostředím.

17. Produkty a přípravky z jiných zemí se podrobí něčí konkrétní styl vaření.

18. Existují dvě hlavní cesty směrem k dosažení harmonie produktů a chutí: prostřednictvím paměti (spojení s regionálními vaření tradice, přizpůsobení, deconstruction, bývalých moderní recepty), nebo prostřednictvím nových kombinací.

19. Kulinářské jazyce je vytvořen, která je stále více a více nařídil, že v některých případech vytváří vztah ke světu a jazyk umění.

20. recepty jsou navrženy tak, aby zajistily, že harmonie se nachází v malých porcích.

21. Decontextualisation, ironie, podívaná, výkon je zcela legitimní, pokud nejsou povrchní, ale reagovat na ně, nebo jsou úzce spjaty s, procesu gastronomické odrazu.

22. Nabídka de DEGUSTAČNÍ je nejjemnější výraz avantgardní kuchyně. Struktura je živý a podléhají změnám. Pojmy jako občerstvení, tapas, pre-dezerty, morphs atd., přicházejí na své.

23. Znalosti a / nebo spolupráce s odborníky z různých oborů (Gurmánská kultura, historie, průmyslový design, atd.) je nezbytné pro dosažení pokroku ve vaření. Zejména na spolupráci s potravinářského průmyslu a vědeckého světa přineslo základních záloh. Sdílení těchto znalostí mezi profesionály vaření přispěl k tomuto vývoji.