Síntesi de la cuina d'elBulli.

General de 22 juliol 2009 | no responses

En la dècada de 1990 un nou estil de cuina es va començar a forjar. Avui, aquest estil està plenament consolidat i es defineix en els següents termes:

1. La cuina és un llenguatge mitjançant el qual totes les propietats es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació, cultura.

2. L'ús de productes d'alta qualitat i coneixements tècnics per tal de preparar adequadament es donen per fetes.

3. Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.

4. Es dóna preferència a les verdures, peix i marisc, amb un paper clau també està sent exercit pels productes lactis, fruits secs i altres productes que componen una cuina lleugera. En els últims anys la carn vermella i grans talls d'aus de corral han estat molt poc ús.

5. Tot i les característiques dels productes poden ser modificades (temperatura, textura, forma, etc), l'objectiu és preservar sempre la puresa del seu gust original, llevat dels processos que hi hagi una cocció llarga o es busquin els matisos resultants de reaccions particulars com ara la reacció de Maillard.

6. Les tècniques de cocció, tant clàssiques com modernes, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.

7. Com ha succeït en la majoria dels camps de l'evolució humana dels segles, les noves tecnologies són un recurs per al progrés de la cuina.

8. La família dels fons s'està ampliant. Al costat dels clàssics, més lleugers accions que exerceixen una funció idèntica ara s'estan utilitzant (aigües, brous, consomés, sucs de verdures clarificats, les llets de fruits secs, etc.

9. La informació que dóna un plat es gaudeix a través dels sentits, sinó que també es gaudeix i racionalitza amb la reflexió.

10. El gust no és l'únic sentit que pot ser estimulat: el tacte també es pot jugar amb (contrastos de temperatures i textures), així com l'olfacte, la vista (colors, formes, engany visual, etc), de manera que els cinc sentits es converteixen en un dels principals punts de referència en el procés de la cuina creativa.

11. La recerca tècnico-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.

12. Es crea en equip. A més, la investigació s'ha consolidat com una nova característica del procés creatiu culinari.

13 Les barreres entre el món dolç i salat s'estan descomponent. Importància s'està donant a una nova cuina freda, en particular en la creació del món gelat salat.

14. L'estructura clàssica dels plats es trenca: una veritable revolució està en marxa en els primers plats i postres, estretament vinculada amb el concepte de simbiosi entre el món dolç i salat, i en els plats principals del "producte-guarnició-salsa" jerarquia es trenca.

15. Una nova manera de servir el menjar s'està promovent. Els plats es va acabar al menjador per part del servei. En altres casos, els propis comensals participar en aquest procés.

16. El autòcton com a estil és una expressió del seu propi context geogràfic i cultural, així com les seves tradicions culinàries. El seu vincle amb la natura complementa i enriqueix aquesta relació amb el medi ambient.

17 Els productes i elaboracions d'altres països es sotmeten al propi criteri de cuina.

18. Hi ha dos grans camins per assolir l'harmonia de productes i sabors: a través de la memòria (connexió amb l'autòcton, adaptació, deconstrucció, receptes modernes anteriors), oa través de noves combinacions.

19. Un llenguatge culinari es cregui que s'està convertint cada vegada més codificat, que en algunes ocasions estableix relacions amb el món i el llenguatge de l'art.

20. Les receptes està pensada perquè l'harmonia es troba en porcions petites.

21. La descontextualització, la ironia, l'espectacle, la performance, són completament lícits, sempre que no siguin superficials, sinó que responen a, o estan estretament lligats a un procés de reflexió gastronòmica.

22. El menú de degustació de és la màxima expressió de la cuina d'avantguarda. L'estructura està viva i subjecta a canvis. Conceptes com ara snacks, tapes, postres pre-, transformacions, etc, estan entrant en el seu compte.

23. Coneixement i / o col · laboració amb experts de diferents camps (cultura gastronòmica, història, disseny industrial, etc) és essencial per al progrés de la cuina. En particular la col · laboració amb la indústria alimentària i el món científic ha significat un impuls fonamental. Compartir aquests coneixements entre els professionals de la cuina contribueix a aquesta evolució.