توليف المطبخ elBulli.
عام 22 يوليو 2009 | لا ردود
في منتصف 1990s، بدأ نمط جديد من المأكولات لتكون مزورة. اليوم، وكان هذا نمط موحد تماما، ويمكن تعريفها على النحو التالي:
1 الطبخ هي لغة من خلالها يمكن التعبير عن كل الخصائص التالية: الانسجام والإبداع والسعادة والجمال والشعر والتعقيد، والسحر، وروح الدعابة والاستفزاز والثقافة.
2. استخدام منتجات عالية الجودة والمعرفة التقنية لإعدادهم بشكل صحيح وأمرا مفروغا منه.
3. جميع المنتجات التي لها نفس القيمة تذوق الطعام، بغض النظر عن سعرها.
4. تعطى الأفضلية للخضار والمأكولات البحرية، مع دورا رئيسيا أيضا الذي تلعبه منتجات الألبان والمكسرات وغيرها من المنتجات التي تشكل شكل ضوء الطهي. في السنوات الأخيرة كانت اللحوم الحمراء والدواجن من التخفيضات الكبيرة جدا تستخدم لماما.
5. على الرغم من أن يمكن تعديل خصائص المنتجات (درجة الحرارة، والملمس والشكل، وغيرها)، والهدف هو دائما للحفاظ على نقاء نكهة الأصلية، باستثناء العمليات التي تدعو للطهي طويلة أو السعي للحصول على الفروق الدقيقة في ردود فعل معينة مثل رد الفعل مايار.
6. تقنيات الطبخ، على حد سواء الكلاسيكية والحديثة، هي تراث كوك أن لديه لمعرفة كيفية استغلال إلى أقصى حد.
7. كما حدث في معظم مجالات التطور البشري على مر العصور، والتكنولوجيات الجديدة هي مورد لتقدم الطهي.
8. يجري توسيع نطاق الأسرة من الأسهم. جنبا إلى جنب مع تلك الكلاسيكية، ويتم الآن أخف الأسهم تؤدي وظيفة مماثلة تستخدم (المياه، مرق، consommés، عصير الخضار توضيح، حليب جوز وغيرها).
9 يتمتع المعلومات المنبعثة من طبق من خلال الحواس، ويتمتع أيضا وتفسيرها من قبل التأمل.
10 طعم ليس بالمعنى الوحيدة التي يمكن أن تحفز: ويمكن أيضا أن يكون لعبت مع لمسة (التناقضات من درجات الحرارة والقوام)، فضلا عن رائحة والبصر (الألوان والأشكال، والبوق ديفوار oeil، الخ)، حيث 5 الحواس تصبح واحدة من النقاط الرئيسية للمرجعية في عملية الطبخ الإبداعي.
11. وتقنية البحث، المفهوم هو قمة الهرم الإبداعي.
12. الخلق ينطوي على العمل الجماعي. وبالإضافة إلى ذلك، أصبحت البحوث الموحدة كما ميزة جديدة للعملية الإبداعية الطهي.
ويجري تقسيم 13. الحواجز بين العالم الحلو وانواع الطعام إلى أسفل. ويولى أهمية إلى المطبخ باردة جديدة، لا سيما في خلق العالم لاذع المجمدة.
14 يتم تقسيم هيكل الكلاسيكية للأطباق باستمرار: ثورة حقيقية تجري حاليا في الدورات الأولى والحلويات، يرتبط ارتباطا وثيقا بمفهوم التعايش بين العالم الحلو وانواع الطعام؛ في الأطباق الرئيسية على "المنتج مقبلات، صلصة" التسلسل الهرمي ويجري تقسيمها.
(15) ويجري الترويج لطريقة جديدة لتقديم الطعام. الانتهاء من الأطباق في غرفة الطعام من قبل الموظفين العاملين. في حالات أخرى بالرواد أنفسهم المشاركة في هذه العملية.
16. المأكولات الإقليمية كنمط هو تعبير عن السياق تلقاء نفسها الجغرافية والثقافية، فضلا عن تقاليدها الطهي. لحمتها مع طبيعة يكمل ويثري هذه العلاقة مع بيئتها.
ويتعرض 17. منتجات ومحضرات من دول أخرى لنمط معين من احد الطهي.
18 وهناك مسارين رئيسيين من أجل تحقيق الانسجام من المنتجات والنكهات: من خلال الذاكرة (اتصال مع تقاليد الطهي الإقليمية، والتكيف، والتفكيكية، وصفات الحديث السابق)، أو من خلال توليفات جديدة.
ويجري حاليا إنشاء 19. لغة الطهي التي أصبحت أكثر وأكثر وأمر، أن في بعض المناسبات يقيم علاقة مع العالم، ولغة الفن.
تم تصميم 20. وصفات لضمان الانسجام التي يمكن العثور عليها في وجبات صغيرة.
21. Decontextualisation، السخرية، مشهد، والأداء هي مشروعة تماما، طالما أنها ليست سطحية ولكن الرد على، أو مرتبط ارتباطا وثيقا، في عملية التفكير تذوق الطعام.
22. والتذوق دي القائمة هو أفضل تعبير عن الطليعي الطهي. هيكل على قيد الحياة وتخضع لتغييرات. مفاهيم مثل وجبات خفيفة، المقبلات والحلويات قبل، نقرأ، وما إلى ذلك، يأتون إلى بلدهم.
23. المعرفة و / أو بالتعاون مع خبراء من مختلف المجالات (ثقافة تذوق الطعام، والتاريخ، التصميم الصناعي، وغيرها) أمر ضروري لتحقيق التقدم في الطبخ. بالتعاون خاصة مع صناعة الأغذية والأوساط العلمية في العالم وقد أحدثت التطورات الأساسية. تقاسم هذه المعرفة بين المهنيين الطبخ ساهم في هذا التطور.
